Если на первое - суп

• Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце варки.

• Пена бульона опустилась на дно... Влейте в кастрюлю немного холодной воды - и пена поднимется на поверхность, ее можно будет легко снять.

• Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только закипит, снимайте.

• Говяжьи кости, которые вы кладете в суп, разрубите. При этом из них лучше выделяются питательные вещества -  так называемый "навар". А телячьи и свиные кости нужно перед варкой слегка обжарить в духовке. Кстати: и куриный бульон получается куда лучше, если в него перед варкой положить1-2 обжаренные куриные косточки.

• Как получаются ароматные золотистые бульоны? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи (1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу - бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным!

• Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.

• Перед тем, как влить в суп сырое яйцо, обязательно смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

• Если при всем вашем старании суп-пюре получился все-таки жидким, заправьте его мякишем черствого белого хлеба, размоченного в бульоне и протертого через сито.

• Суп с домашней лапшой получился мутным? Чтобы в следующий раз этого не произошло, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, и только после этого кладите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 мин. в кипящую воду, откиньте на сито, а лишь потом засыпайте в бульон.

• Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно, почти до готовности, а потом положить в суп.

• Овощной суп станет намного вкуснее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане!

• Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

• Понаблюдайте, как опытные повара размешивают суп! Медленными круговыми движениями они достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

• Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

• Перед тем, как снять с огня суп, влейте в него немного свежего сока томатов, моркови, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно получается!

• Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

• Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята, и бульон уже сварился, влейте в него 2-3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.

• Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя лишнюю соль. 

Источник