По давно сложившейся традиции, периодом, когда нужно есть устриц, считаются месяцы, в названии которых есть буква «р»: то есть с сентября по апрель. А вместе с деликатесными моллюсками — и остальные дары моря: кальмаров, креветок, осьминогов и прочих морских гадов, безумно вкусных и нежных, а также исключительно полезных. Считается, что в полудюжине устриц (а их подают только полудюжиной или дюжиной) среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. И ходят слухи, что Казанова съедал дюжину устриц не зря! Не понятно только, как ему удавалось избежать пищевой аллергии: белок в морепродуктах достаточно сложный для усвоения.

Сегодня современные холодильные установки позволяют нам наслаждаться морепродуктами круглый год с одинаковым успехом. При температуре 2—3 градуса устрица, например, может храниться до 7—10 дней. Кстати, поставка свежих морепродуктов по Киеву осуществляется каждый четверг. Можно, конечно, приготовить и из замороженных моллюсков и членистоногих, но это уже, поверьте, совсем не то. Но мы рады и свежезамороженным. А попробовать ведь хочется и креветку, и морского гребешка… Поэтому и составляют сразу целые композиции – морские коктейли. Классическое ассорти состоит из креветки, кальмара, осьминога, моллюска (как правило, мидии) и кусочков каракатицы. А секретами правильной подготовки разных даров моря к дальнейшему путешествию по нашему столу делится шеф-повар ресторана «Делис» Максим Царский.

МАСТЕР-КЛАСС

ОТКРЫТИЕ УСТРИЦЫ

1. Раковину нужно осмотреть: если ее створки приоткрыты, значит устрица уже умерла и несъедобна. Раковина должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Можно раковину простучать: нас интересует звук наполненности. Если при вскрытии вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте ее немедленно. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Цвет самой устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков — это нормально.

2. Теперь ее нужно промыть под холодной проточной водой и правильно раскрыть. Можно воспользоваться специальной кольчужной перчаткой, состоящей их проволочных металлических сплетений и напоминающей рукавицу викингов. Но пользоваться ею надо умеючи, ибо кусочки раковины могут отколоться, попасть в дырочки и поранить руку. Поэтому ракушку можно держать просто салфеткой, чтобы колючий и шершавый панцирь не оставил на руке порезов.

3. Затем потребуется специальный устричный нож. Его введите в том месте, где створки соединяются замком, и проведите по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только моллюск раскроется, коснитесь того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если никак не отреагирует, значит, она мертва.

4. Раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда для доставки деликатеса необходимы были месяцы, он портился в пути и сок лимона использовался для того, чтобы определить, жива она или нет: при попадании внутрь капельки кислоты живая мгновенно закрывала створки. Теперь, во времена сверхскоростей, самолетов и мощных холодильников, лимонный тест на свежесть считается в некоторой степени обидным. А вот традиция поливать моллюска соком лимона осталась. Так оказалось вкуснее. Едят устрицу специальной вилочкой-трезубцем. Некоторые разрезают ее ножом, некоторые выпивают «залпом», даже не жуя.

5. Говорят, что в момент вскрытия устрица переживает настоящий стресс, как и во время путешествия к столу. Так что чем быстрее она прибудет к вашему столу, и чем виртуознее будет произведен процесс открывания, тем более ценный деликатес вы отправите в рот. И делать это нужно перед самой-самой подачей. Дома подачу устриц проще организовать на колотом льду. В уловиях ресторана - на морской соли.

УСТРИЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

На 1 порцию

Ингредиенты:

• Устрицы 6 шт.
• Соль морская — 200 г
• Смесь перцев горошком (розовый, душистый, белый, черный)
• Хлеб украинский черный — 4 тонких кусочка
• Сыр твердый — 3 тонких кусочка
• Масло сливочное — 10 г

Для соуса:

• Уксус винный — 0,5 ст.
• Лук-шалот — 10 г

Время приготовления: 15 минут

Приготовление:

Сначала приготовьте соляную «перину». Морскую соль смешайте с перечной смесью и добавьте 0,5 ч. л. воды, для того чтобы она не рассыпалась потом на тарелке. Выложите солевую массу на блюдо и при помощи формочки придайте ей форму цилиндра.

Теперь возьмите кусочек хлеба, намажьте его очень тонко маслом, положите сыр. Также поступите с остальными кусочками. Теперь получившийся бутерброд оберните пищевой пленкой и очень хорошо спрессуйте. Разверните пленку и острым ножом вырежьте ромбики правильной формы. Выложите их на тарелочку и украсьте петрушкой. Такими мини-бутербродами вкусно заедать свежих устриц.

И только после этого вскройте устриц и разложите из вокруг соли. Соус, состоящий из винного уксуса и измельченного лука, подайте отдельно в соуснике для желающих.

Для тех, кто не готов к "живоедению", можно устриц запечь прямо в раковинах вместе с обжаренным шпинатом и луком-шалотом и под сырным соусом, а можно извлечь их и запечь, обернув беконом. В первом случае получатся классические устрицы «Рокфеллер», во втором — «Ангелы верхом на лошади».

МАСТЕР-КЛАСС

К «ГЛУБИНАМ» МОРСКОГО КАМЧАТСКОГО КРАБА

1. Самое вкусное мясо у морского краба спрятано в фалангах ног (клешней, которыми славится омар или лобстер, у них нет). Чтобы получить его все без остатка, а также, чтобы кусочки панциря не попали в него случайно, его нужно правильно разделать. Специальными поварскими ножницами отсеките суставные части.

2. Сделайте продольный разрез по панцирю предплечья рака. Аналогичный разрез сделайте с другой стороны фаланги. Извлеките мясо из панциря (из него потом при желании можно сварить бульон для соуса) и прощупайте его. Вы должны наткнуться на твердые сухожилия – их, в количестве двух штук на каждую фалангу, извлеките из мяса. В суставных частях тоже содержится немало вкусного мяса. Их тоже прощупайте и удалите хрящи. Мясо рака готово для приготовления салата, ризотто, паэльи и супа, запекания.

САЛАТ «ЛЕТО НА МОРЕ»

На 2 порции

Ингредиенты:

• Крабовое мясо 1 большая фаланга
• Авокадо 1шт.
• Лук-шалот
• Кинза свежая
• Майонез 1 ст.л.
• Сухое карри на кончике ножа
• Вяленые помидоры 20 г
• Оливковое масло 1 ст.л.
• Сок лимона 1 ч.л.
• Семена кунжута 1 ч.л.
• Соль и перец по вкусу

Время приготовления: 15 минут

Приготовление:

Авокадо очистите от кожицы и косточки и мелко порубите вместе с луком-шалот и кинзой. Чтобы мякоть авокадо не потемнела, добавьте в массу оливковое масло и сок лимона, а также соль и перец.

Мясо краба порвите руками на небольшие волокна. Смешайте его с майонезом и карри. Выложите на две тарелки слоями массу из авокадо и массу с крабовым мясом. Сверху украсьте вялеными томатами и посыпьте семенами кунжута.

БЛЮДА ИЗ ДРУГИХ МОРЕПРОДУКТОВ

СУП С МИДИЯМИ «ПОЛНЫЙ ШТИЛЬ»

На 3 порции

Ингредиенты:

• Мидии очищенные 300 г
• Лук-шалот 1 шт.
• Вино белое сухое 100 г
• Куриный бульон 200 г
• Оливковое масло 1 ст.л.
• Шафран на кончике ножа
• Сливки (36%) 300 г

Время приготовления: 30 минут

Приготовление:

Обжарьте на оливковом масле мелко порубленный лук-шалот и мясо мидий. Слегка протушите и добавьте вино. Тушите до тех пор, пока вино не упарится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите его до половины объема. Добавьте шафран и сливки. Протушите все в течение 10—15 минут. Затем перебейте все в блендере, процедите через сито. Подавайте горячим.

СЫРНЫЙ СУП-ПЮРЕ «ФИЕСТА И СИЕСТА»

На 3 порции

Ингредиенты:

• Коктейль из морепродуктов (мидии, осьминоги, кальмары, креветки, гребешки, ракушки «поллюрт») 300 г
• Лук-шалот 1 шт.
• Куриный бульон 100 г
• Вино белое сухое 100 г
• Сыр плавленый 2 банки
• Сыр с голубой плесенью 100 г
• Растительные сливки (36%)
• Батон 200 г

Время приготовления: 20 минут

Приготовление:

Лук-шалот мелко порежьте. Смешайте с вином и бульоном, и протушите до уменьшения в объеме наполовину. Часто помешивая массу на медленном огне, добавьте плавленый и сыр с плесенью, сливки, и дождитесь их полного растворения. Варите, помешивая до полного загустения.

Готовый коктейль из морепродуктов разделите на три части и разложите в тарелки. Залейте готовым горячим супом. Сверху посыпьте кубиками поджаренного батона.

ПАСТА «ЛАМБАДА»

На 4 порции

Ингредиенты:

• Спагетти из твердых сортов пшеницы 300 г
• Коктейль их морепродуктов 500 г
• Вино сухое белое 100 г
• Лук-шалот 1 шт.
• Оливковое масло 2 ст.л.
• Сливки (36%) 100 г
• Сыр пармезан 100 г
• Зеленый лук, томаты и свежий базилик для украшения

Время приготовления: 20 минут

Приготовление:

Спагетти отварите в подсоленной воде до состояния «аль-денте» — чтобы они были слегка недоваренными (8—10 минут). Пока макароны варятся, на оливковом масле поджарьте в течение 10 минут мелко порезанный лук-шалот и коктейль из морепродуктов. Добавьте вино и протушите до тех пор, пока масса не упарится наполовину. Добавьте сливки и тертый сыр, варите до полного растворения сыра. Готовые макароны процедите, выложите на блюдо, сверху полейте соусом из морепродуктов и украсьте зеленью и томатами.

ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА «СЕГОДНЯ» НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ

АВТОР: Людмила Кулиничева, г. Киев

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

Ингредиенты:

• Тушка щуки
• Лук репчатый 2 шт.
• Хлеб пшеничный 3 ломтика
• Молоко 1 ст.
• Масло сливочное 50 г
• Яйцо 2 шт.
• Вода 0,5 ст.
• Соль, перец по вкусу
• Лавровый лист 4 шт.
• Зелень, лимон и помидор для украшения

Приготовление:

Щуку очистите, подрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите "чулком". Отделите мякоть от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйца, масло и взбейте смесь лопаткой, начините ей "чулок". На фольге, сложенной вдвое, выложите лавровые листья, на них — щуку, посолите, полейте лимонным соком. Заверните края фольги, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В него влейте воду. Щуку в фольге положите на противень и поставьте в духовку при t =180 °С на 1,5—2 ч. Готовую рыбу остудите, после этого разверните, уложите на блюдо и украсьте зеленью, лимоном, помидорами.

АВТОР: Лидия Литвинчук, г. Одесса

КАПУСТНО-БЛИННЫЙ ТОРТ

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 1 средний кочан
• Для блинного теста:
• Кефир — 0,5 л
• Яйцо — 1 шт.
• Сода — 0,5 ч. л.
• Мука — сколько возьмет тесто
• Сахар — 1 ст.л.
• Растительное масло — 100 г
• Майонез — 250 г
• Чеснок — 2 зубка
• Зелень укропа
• Соль по вкусу

Приготовление:

Листья капусты отварите и остудите. Приготовьте блинное тесто консистенции густой сметаны. Обмакивайте в него капустные листы и обжаривайте их на разогретом растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Остудите капустные блины.

Приготовьте "крем": смешайте майонез, чеснок, зелень укропа. Каждый "корж" промажьте "кремом" и сложите один на один, дайте пропитаться не менее часа.