Уверенность в том, что наше питание является здоровым и безопасным - это составляющая комфорта, старт для успешного дня и хорошего настроения. Между тем, мы все меньше времени проводим на кухне и все больше доверяемся кому-то, кто приготовит завтрак или обед за нас – в кафе или в ресторане. Насколько качественна там еда? Правильно ли мы питаемся, если например, регулярно посещаем рестораны быстрого обслуживания «Макдоналдс»? На вопросы читателей «МК» отвечают директор отдела контроля качества «Макдоналдс»-Россия и Восточного региона И.А. Коршунова и руководитель отделения болезней обмена веществ Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук Х.Х. Шарафетдинов

- «Визитная карточка» «Макдоналдс» - это котлета: с булкой, с сыром, с салатом - не так уж важно. Какая уж тут польза - мясо само по себе содержит жир, потом жарится с использованием жира? (В.Аксельрод)

И. Коршунова: - Если вы заглянете в уголок потребителя, который организован в каждом ресторане «Макдоналдс», или зайдете на сайт www.mcdonalds.ru и поинтересуетесь пищевой и энергетической ценностью продукции «Макдоналдс», то увидите, что в готовой котлете из чизбургера или гамбургера в среднем содержится всего 7 г жира и 8 г белка, что составляет 95 ккал. Котлета сделана из 100% говядины, и никаких добавок (в том числе сои) в ней нет. Каждая поставка охлажденного мясного сырья на производство – мясную линию «МакКомплекса» сопровождается протоколом химического исследования жирности мяса, которое проводится еще на мясокомбинате. Жирность говядины, поступающей уже непосредственно на производство котлет, контролируется перед замесом каждой партии сырья специальным экспресс-методом, с использованием анализатора жирности FOOD SCAN. Существуют внутренние стандарты «Макдоналдс» на процент жирности в конечной продукции, соответственно, установлены и определенные границы жирности для поступающего сырья. Перед формовкой котлет каждую партию сырья контролируют экспресс-методом, с использованием анализатора жирности FOOD SCAN. В случае отклонения от стандарта проводится корректировка замеса, то есть добавляется постное сырье или сырье с большим содержанием жира.

В рестораны «Макдоналдс» поступают замороженные котлеты, которые проходят доготовку в специальном двустворчатом гриле «Ракушка», представляющем собой две нагревательные плиты из нержавеющей стали, на одну из которых надевается сменный тефлоновый лист. При жарке котлет в ресторанах масло не используется ВООБЩЕ. Этот рациональный способ кулинарной обработки позволяет сохранить пищевую ценность мясной продукции без увеличения процента ее жирности. Кстати, во всех ресторанах «Макдоналдс» эти грили настроены совершенно одинаково (имеется в виду зазор между нагревательными плитами и температура нагрева плит), при этом персонал не может изменять настройки, даже если бы захотел. Благодаря такой унификации котлеты, приготовленные в различных ресторанах, соответствуют единому стандарту. Грили ежегодно проходят профилактический осмотр и сертифицируются инженерами независимых сервисных компаний.

- Нас пугают то коровьим бешенством, то птичьим гриппом… Как я могу быть уверена, что используемое вами мясо - от здоровых животных и птицы? (Н.Рогова)

Х. Шарафетдинов: Гарантии качества, которые дает своим потребителям «Макдоналдс», подтверждены многоступенчатым анализом на соответствие качества и безопасности выпускаемой продукции, которому подвергаются все используемые мясные продукты и полуфабрикаты. На сырье существуют четкие стандарты, охватывающие этап заготовки, условия хранения, транспортировку и даже упаковку. Все эти стандарты жестко соблюдаются компанией. Многоуровневая экспертиза мясных продуктов начинается с фермы (на этапе откорма животных и ухода за ними, заботы об их здоровье), является неотъемлемой частью технологического процесса (убоя и обвалки), продолжается в цехах, куда поступает сырье (на этапах его переработки, фасовки и замораживания готового продукта) и завершается в ресторанах.

Предпринимаемые меры по контролю за поступающим сырьем из мяса и птицы рекомендованы Мировой Организацией по Охране Животных, Европейской Комиссией и национальными ветеринарными органами. В частности, при производстве мясных продуктов используется только бескостное мышечное мясо передней четвертины. Эксперты Всемирной Организации Здравоохранения и ученые определили, что эти кусковые части полностью безопасны, потенциальную опасность с точки зрения коровьего бешенства, по их мнению, представляют головной и спинной мозг животных, железы и внутренние органы, которые удаляются с помощью специального оборудования на определенных этапах убоя.

И. Коршунова: - На предприятиях всех наших основных поставщиков действует план по безопасности пищи HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки), который пересматривается и корректируется не реже одного раза в год с учетом изменений технологического процесса и рекомендаций независимых аудиторских компаний, например, английской компании EFSIS.

Дополнительным контролем качества и безопасности сырья является строжайший и многоступенчатый экзамен, которому «Макдоналдс» подвергает своих поставщиков, прежде чем они станут одобренными. Сейчас мясо для производства котлет в «Макдоналдс» поставляют крупнейшие российские предприятия, которые, в свою очередь, закупают животных только в благополучных хозяйствах, где они в обязательном порядке прививаются от различных заболеваний и содержатся в соответствии с принятыми компанией стандартами Программы качества и безопасности сельскохозяйственной продукции MAAP (McDonalds Agricultural Assurance Programme).

Продукты из куриного мяса подвергаются тепловой обработке, достаточной для инактивирования любых патогенных бактерий уже на предприятиях-поставщиках. Дополнительная доготовка продукта в ресторане происходит при температуре 182° С, при этом внутренняя температура продукта достигает более 74° С, а при температуре 70°С вирус птичьего гриппа погибает.

-Чтобы получился такой вкусный картофель фри, наверняка овощи выращивают с использованием особых удобрений либо это генномодифицированный картофель. (Петр Сергеевич Кузиков)

И. Коршунова: - Секрет вкусного хрустящего картофеля фри заключен, прежде всего, в особых сортах картофеля. Дело в том, что далеко не каждый сорт картофеля можно готовить подобным образом. Фермерские хозяйства McCain и Farm Frites в Польше, поставляют в рестораны «Макдоналдс» до 20 тысяч тонн картофеля ежегодно. Они, выращивают несколько сортов этого овоща, а для производства картофеля, используемого в Российских ресторанах Макдоналдс на сегодняшний день, выбраны такие сорта, как Santana и Innovator. Клубень такого картофеля имеет цилиндрическую форму и характеризуется высоким содержанием сухих веществ, что как раз и нужно для приготовления фри. Кроме того, картофель данных сортов устойчив к болезням и хорошо хранится.

Тем не менее, весь процесс его выращивания, от селекции семян до закладки на хранение выращенного урожая, постоянно контролируется принятой в компании Программой агротехнологий MAAP (McDonalds Agricultural Assurance Programme), в том числе жесткому контролю подвергается использование удобрений. Проверку картофеля производят также микробиологи отдела контроля качества. Вся продукция маркируется датой производства и номером линии, чтобы при необходимости можно было получить детальную информацию: например с какого поля был использован картофель, как осуществлялся полив и т.д. На всех заводах McCain также действует система HACCP- анализа рисков и критических контрольных точек. Картофель, поставляемый в рестораны «Макдоналдс», не является генномодифицированным, что подтверждено соответствующим Европейским сертификатом.

Как и мясная продукция, картофель фри поступает в рестораны «Макдоналдс» в замороженном виде (для наилучшего сохранения питательных веществ используется метод шоковой заморозки), где он только доготавливается. При этом используется йодированная соль, что согласно рекомендациям ученых, является профилактикой йододефицита.

- Ученых не поймешь. Раньше они, например, боролись с насыщенными жирами, которые содержатся в сливочном масле и якобы повышают холестерин крови, то есть провоцируют сердечно-сосудистые заболевания. Соответственно - всем рекомендовали покупать маргарин вместо масла. Сейчас те же ученые воюют с маргарином, потому что в нем нашли некие трансизомеры, которые провоцируют у человека онкологию. При этом говорится, что более всего этих трансизомеров содержится именно в продуктах быстрого питания, - в чипсах, в той же картошке фри. (Маргарита Сазонова)

Х. Шарафетдинов: - Обе проблемы актуальны для здоровья человека. Насыщенные жирные кислоты преимущественно содержатся в таких продуктах, как сало, сливочное масло, молоко, мясо, колбасы, кокосовое масло. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления, тем дольше он переваривается и хуже усваивается.

Увеличение потребления насыщенных жиров, хотя они и обеспечивают организм энергией, оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому жирам животного происхождения следует предпочесть жиры растительные: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и другие масла. Это уже азбучные истины для человека, который заботится о своем здоровье.

Но и проблема трансизомеров жирных кислот (или трансжиров), хотя и вышла на повестку дня не так давно, тем не менее, уже заинтересованно обсуждается всеми производителями продуктов питания. Трансизомеры жирных кислот - это иначе сориентированные в пространстве молекулы, которые получаются в процессе технологической обработки растительного масла. Вред от их употребления в пищу также доказан, но поскольку трансизомеры жирных кислот бывают даже природного происхождения, полностью освободить от них пищу, видимо, нельзя. Тенденция максимального отказа от трансизомеров жирных кислот, которая сегодня прослеживается в мировом сообществе, уже привела к тому, что производители стали использовать другие технологии обработки растительного масла и новые культуры масленичных с уменьшенным содержанием трансизомеров жирных кислот.

Кстати, с февраля 2008 года рестораны «Макдоналдс» используют новое растительное масло «Вегафай М 2», поставляемое заводом Каргилл из г.Ефремова Тульской области. Это специальное фритюрное масло, которое соответствует жестким стандартам «Макдоналдс», то есть содержит не более 2% трансизомеров жирных кислот. Новое фритюрное масло устойчиво к температуре жарки, не имеет неприятного привкуса и запаха. Содержание физиологически ценной, мало подверженной окислению олеиновой кислоты в нем около 80% (почти как в оливковом масле!) – это в четыре раза больше, чем в обычном подсолнечном масле. Кстати, новое масло – это целиком заслуга российских селекционеров, оно из России попало в Европу, а не наоборот.

- Правила здорового питания предписывают перекусывать не гамбургерами и чизбургерами, а овощами и фруктами. Я не смогу вылезать из-за компьютера, если буду кушать гамбургеры. (Наталья Намазян).

И. Коршунова: - Для любителей овощей «Макдоналдс» предлагает на выбор овощные салаты. Овощи для «Макдоналдс» поставляет агрофирма «Белая Дача», сотрудничество c которой началось в 1990 году. На этой агрофирме в защищенном грунте, гарантирующем экологическую чистоту, выращивают огурцы, томаты, зелень и салат. Промывают овощи и зелень артезианской водой. Кстати, в ресторанах быстрого обслуживания «Макдоналдс» очень активно используется разнообразные листовые салаты, в том числе популярнейший Айсберг. На его основе изготовлены и салаты, представленные в меню, кроме того, овощи и зелень содержатся в сезонных новинках блюд.

Для детей прекрасное блюдо – морковные палочки. Отборная сырая морковка, нарезанная длинными ломтиками, необычайно полезна. Она содержит витамины, а кроме того, может служить механической метелкой для чистки зубов после еды. Например, морковные палочки можно раздать всем маленьким гостям, которых ваш ребенок позвал на свой день рождения в «Макдоналдс» в конце праздника. А поскольку для этого блюда выбирают только сладкие сорта морковки, детям оно очень нравится!

Х. Шарафетдинов: - Показательно, что в ресторанах «Макдоналдс» постоянно проводится работа по информированию посетителей о пищевой и энергетической ценности продуктов, рекомендуемых нормах потребления пищевых веществ и энергии в зависимости от того, какой образ жизни они ведут. При низкой физической активности (например, когда весь рабочий день – за компьютером), действительно придется выбирать менее калорийные блюда, и мучные изделия могут оказаться под запретом. Возможно, потребуется не только ограничение рациона, но и посещение спортзала!

И. Коршунова: А к спорту и физической активности у компании «Макдоналдс» особое отношение – компания постоянно спонсирует спортивные инициативы, организует различные состязания и праздники, стремится поддержать спорт на местном уровне. А напоследок - совет: выбирайте здоровую и разнообразную пищу и будьте активными!

Источник