Ранние овощи. Чего больше: витаминов или нитратов?

Истощенные нехваткой солнышка и однообразием зимнего меню, мы с нетерпением ожидаем появления на прилавках «вестников весны» — ранних овощей. Но врачи предупреждают: употреблять их следует с осторожностью!

Наш консультант — Наталья Недзельская, заведующая Государственной лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы.

На улице первые погожие деньки, а значит, не за горами овощной бум. Совсем скоро прилавки наших магазинов и рынков будут ломиться от изобилия всевозможных ранних овощей, выращенных в местных теплицах либо привезенных из-за границы. Однако врачи не рекомендуют набрасываться на «первые витамины».

Ни для кого не секрет, что выращенные на скорую руку в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в свой срок на открытой грядке. Кроме того, они значительно отличаются по вкусу, ведь в теплице овощи растут быстрее, поэтому накапливают меньшее количество сахаров и ароматических веществ.

Журнал «Твое здоровье» решил проверить безопасность весенних овощей на практике, для чего обратился в Государственную лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы № 2 г. Киева. Как и предполагалось, результаты проверки показали повышенное содержание нитратов в приобретенно на стихийном рынке редисе — концентрация вредного вещества почти в два раза превышала допустимую норму. Такие продукты категорически запрещены к употреблению в пищу, поскольку запросто могут вызвать серьезные отравления, особенно у детей. Чтобы обезопасить себя и своих близких от «грязных» овощей, попробуем разобраться, что же такое нитраты, чем они опасны для нашего здоровья и как их можно обезвредить в овощах сомнительного качества, сохранив при этом максимум витаминов.
«Лишние» нитраты

Мало кто не слышал о нитратах, которые являются важным источником азота для растений и естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. А в последнее время особенно остро обсуждается проблема, связанная с их избыточным содержанием в растениях и, соответственно, негативным влиянием на состояние здоровья человека.

Еще лет десять назад основной причиной высокого уровня нитратов называли бесконтрольное использование минеральных удобрений. Но сейчас из-за их дороговизны не каждый огородник может позволить себе эту роскошь, поэтому многие удобряют навозом.

Между тем, по словам Натальи Владимировны, заведующей столичной лабораторией ветсанэкспертизы № 2, даже на собственном огороде довольно непросто вырастить урожай без «лишних» нитратов. Так, например, во время проверки столовой свеклы, выращенной «для себя» на огороде, сотрудники лаборатории установили превышение содержания нитратов в четыре (!) раза. Оказалось, что в качестве удобрения использовался свежий навоз. А между тем, прежде чем пойти для этих целей, он должен вылежать не меньше года. Есть и другие факторы, которые приводят к чрезмерному накоплению нитратов в сельхозпродукции. Среди них — дефицит света, температурные изменения в процессе вегетации растений, засуха или застойное переувлажнение, кислотность грунтов, воздействие болезней или вредителей, большое количество сорняков, механические повреждения и т. д. Даже овощи, собранные с одного поля, обязательно будут отличаться между собой по содержанию нитратов, если, например, какая-то часть урожая росла в тени или меньше поливалась.

Если говорить об овощах из закрытого грунта (теплицы, парники), то в них чрезмерное накопление нитратов происходит из-за неправильного температурного режима или режима влажности, нехватки освещения или слишком густых посевов.

Кроме того, разные овощи по-разному накапливают нитраты.

Запомни, что больше всего их накапливается в салате и листовой капусте, свекле, укропе, шпинате, редисе и зеленом луке. На втором месте цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь и огурцы. И совсем мало нитратов в брюссельской капусте, горохе, фасоли, сладком перце, картофеле, томатах и репчатом луке.
Чем они опасны

Установлено, что именно со свежими овощами в организм человека попадает наибольшее количество нитратов — от 40 до 80 % суточной дозы. Они хорошо всасываются в ЖКТ, быстро попадают в кровь и таким образом моментально разносятся по организму.

Важно знать, что опасны прежде всего не нитраты, а их метаболиты — нитриты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно в пищеварительном тракте человека под действием различных микроорганизмов.

Раньше главной опасностью при употреблении высоких концентраций нитратов считалась метгемоглобинемия (кислородное голодание), при которой гемоглобин крови переходит в опасный метгемоглобин, не способный переносить кислород. А сейчас большинство исследователей среди возможных рисков выделяют рак, в первую очередь желудочно-кишечного тракта (может возникнуть после 15-25 лет систематического употребления высоконитратных продуктов), а также изменения функций центральной нервной системы и сердечной деятельности.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов новорожденные и дети младшего возраста, ведь в отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными веществами. Также в группе риска находятся люди пожилого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Особенно опасны нитраты для будущих мам, поскольку могут быть причиной срыва беременности и появления врожденных пороков у младенцев.
Доверяй, но проверяй

Будь осторожна с ранними дарами природы. Ни в коем случае не покупай овощи на стихийных рынках или «с рук». Намного надежнее совершать покупки на организованных рынках либо в магазинах. Ведь за овощи, которые продаются на рынках, несут ответственность продавец и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. «Мы не разрешаем торговать овощами с повышенным содержанием нитратов, — говорит Наталья Владимировна, — но не имеем право конфисковать запрещенную партию — нет соответствующего закона. Поэтому остерегайтесь стихийной торговли. Недобросовестный продавец пойдет реализовывать „забракованную“ продукцию там, где ее не будут проверять».

Не стесняйся требовать документы, подтверждающие безопасность приобретаемой продукции, ведь на кону здоровье твоих близких. Помни, что каждый продавец на рынке обязан иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором ты можешь найти всю интересующую тебя информацию: уровень нитратов в проверенных овощах, фамилию продавца и дату проверки. В магазинах на каждую партию овощей должны быть сертификаты качества.

Нитраты — соли азотной кислоты, являются естественными соединениями и хорошо растворяются в воде. В природе распространены в виде минералов — натриевой и калиевой селитры. В больших концентрациях вызывают серьезные отравления.
Как измеряют нитраты

В современной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы всего за пять минут можно определить точное содержание нитратов в растительной продукции. Для этого используется ионометрический экспресс-метод.

Интересно, что в природных условиях (например, в лесу) содержание нитратов в растениях совсем невысокое. А вот если эти же растения высадить в удобренную почву, то солей азота в них будет в 20-40 раз больше
Кстати:
Огурцы лучше очистить от кожуры и срезать часть возле основания плода.
Ни в коем случае не ешь в капусте кочерыжку и верхние листья — в них много нитратов.
В редисе наибольшее количество нитратов содержится в кожуре.
Нитрозамины — одни из самых опасных канцерогенных веществ. Образуются в пищеварительном тракте человека при взаимодействии нитритов с аминами. Из растительных продуктов в основном могут содержаться в соленьях, маринованных изделиях.
5 способов снизить уровень нитратов

Как поступить, если ты хочешь побаловать своих родных овощами, но не уверена, что они прошли санитарный контроль? Несколько простых советов помогут минимизировать содержание нитратов и приготовить безопасное блюдо.
Тщательно промывай и очищай. Запомни, в каких частях овоща сконцентрировано максимальное количество нитратов. И перед употреблением обязательно удаляй наиболее нитратные части. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80 % меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе наоборот: верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. Поэтому в этих овощах обязательно срезай часть возле хвостика и кожуру. У столовой свеклы удаляй верхушку и корень. Также полностью срезай позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество — соланин.
Вымачивай. Оставшиеся малонитратные части растений замочи в холодной воде: в двух водах по 15 минут. Так ты снизишь концентрацию нитратов еще на 25 %. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками. Однако помни, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества — витамины и микроэлементы. Не переусердствуй!
Варим-парим. Самый действенный метод нейтрализации нитратов — кулинарная обработка. При варке клади очищенные овощи в кипящую воду без соли так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьши огонь и вари до готовности. Овощи подсаливай либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливай еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи. Этот простой способ помогает снизить уровень нитратов на 40-80 %. При готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. При тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10 %. Консервирование также существенно снижает дозу нитратов. В этом случае нейтрализуется до 70 % вредных веществ, однако при этом большая их часть переходит в рассол или маринад. Поэтому ни в коем случае не используй их, а соленья ешь не раньше, чем через 10 дней после переработки, поскольку в первую неделю в них образуется много вредных соединений — нитритов.
Аскорбинка против нитратов. Перед потреблением высоконитратных овощей (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитрозаминов в организме, но и защищает от различных заболеваний.
В процессе хранения количество нитратов, как правило, снижается. Однако при высокой температуре, недостаточном проветривании помещения и наличии повреждений или сильной загрязненности растений риск образования нитритов, наоборот, возрастает. Запомни, ни в коем случае нельзя хранить размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Источник