«Знак качества»: Одесская колбаса — большинство образцов несъедобны

В выпуске за 29 апреля программа «Знак качества» исследовала колбасу «Одесскую».

Первые упоминания о колбасе на Руси встречаются в XVI веке. Однако историки убеждены, что способы соления и копчения мяса были известны славянам уже несколькими столетиями раньше. Чтобы приготовить колбасу, свиные кишки набивали мелко покрошенной свининой и гречневой крупой. Но популярными они стали благодаря Петру  I. В 1709 году он пригласил мясников с Германии, которые знали секреты изготовления колбас из разных сортов мяса, приправленными заморскими пряностями. Похоже, при производстве колбасы от самого начала использовали оболочку в которую и заворачивали саму колбасу. Ведь под ней и на срезе — не видно, что в действительности положили в фарш. А сначала в мясо подмешивали муку и крахмал, потом стали добавлять ароматизаторы и красители.

На нынешнем этапе развития пищевого производства технологи научились делать колбасу вообще без… мяса. Чтобы увеличить количество фарша и тем самым удешевить производство, в ход идут даже кости. Их измельчают под прессом до состояния пюре, а затем кладут в мясо. Соей в настоящее время тоже никого не удивишь. Ее наша пищевая промышленность позаимствовала у Запада. И в настоящий момент этот ингредиент присутствует почти в каждой палке колбасы. Бытует мысль, что соевый белок очень напоминает мясной и является наиболее безопасной колбасной добавкой. Однако, почти вся соя, представленная на мировом продуктовом рынке — генно-модифицированная. А влияние генно-модифицированных продуктов на здоровье человека сегодня еще не изучено.

В идеале в составе Одесской колбасы должно быть 25% жира, 25% соединительных тканей (жил, связок и хрящей) и 50% собственно мяса. К сожалению, таких пропорций производители придерживаются очень редко. Этикетка обязательно должна рассказывать — из чего именно сделана колбаса. Компоненты на ней располагают в порядке уменьшения их содержимого. Сначала отмечают те, которых больше. Если написано так: свинина, говядина, добавки, специи — это значит, что свинины больше, чем говядины. Без расшифровки пишут отметки разрешенных пищевых добавок с индексом «Е». Это разные кислоты и соли, которые используют для консервирования и подкрашивания продуктов.

Лучше не покупать колбасу с добавлением Е 216 и Е 217. В прошлом году токсиколого-гигиеничнические исследования европейских врачей доказали, что именно эти вещества стали причиной массовых отравлений. Имейте в виду, что красители Е 121 и Е123, консервант Е 240 и улучшители вкуса Е 924А и Е 924Б использовать тоже запрещено. Бытует мысль, что они могут не только вызвать аллергию, но и привести к раковым заболеваниям. Так что будьте внимательные и не полагайтесь лишь на совесть производителя. Цена тоже может стать показателем качества. Чем дешевле колбаса, тем меньше в ней мяса и больше искусственных наполнителей.

Для проверки качества «Одесской колбасы» с помощью потребителей выбрали пять торговых марок и разместили их в таком порядке:

Под номером 1 — «Гармаш»
Под номером 2 — «Алан»
Под номером 3 — «Агропродукт»
Под номером 4 — «Зевс»
Под номером 5 — «ЖМК»
Сенсорный анализ

Любая колбаса, обычно, получает на этом этапе низкие оценки. Но «Одесская» стала неутешительным исключением. Большинство ее образцов эксперты признали несъедобными и только продукцию марок «Гармаш» и «Алан», по их мнению, можно употреблять в случае крайней необходимости — то есть совсем проголодавшись.
Результаты народной дегустации

Народные дегустаторы отдали преимущество колбасе от марки «Алан», которая и получила 5 баллов. Вторая ступенька за колбасой от производителей «Зевс» и «ЖМК». И меньше всего народному жюри понравилась колбаса от марок «Гармаш» и «Агропродукт».
Результаты технического испытания

Производители представленной «Одесской колбасы» нарушили много норм. Завышенный уровень влаги, которая влияет на срок хранения, у образцов от марок «Гармаш», «Агропродукт» и «ЖМК». Последние два производителя и «Зевс» еще и добавили крахмал, который по технологии вовсе нельзя добавлять. Не имеет замечаний только «Алан», который и получил на этом ответственном этапе 5 баллов.
Результаты

По итогам трех экспертиз, получили неутешительную картину. Успокоить нас может разве что относительная безопасность украинской «Одесской колбасы».

ТМ «Гармаш» — оценка «удовлетворительно»,
ТМ «Алан» — оценка «хорошо»,
ТМ «Агропродукт» — оценка «неудовлетворительно»,
ТМ «Зевс» — оценка «удовлетворительно»,
ТМ «ЖМК» — оценка «удовлетворительно».
В выпуске за 30 апреля программа «Знак качества» исследовала молоко

Молоко на пути от коровы до прилавка теряет свою жирность, отдавая ее сливкам и сметане, но даже в таком виде — при жирности 2,5% — все же остается популярным продуктом. Впрочем, на рынке молочных продуктов, к сожалению, нередко случается фальсификат. Фальсификатом является продукт, который кроме молока содержит растительные жиры и другие немолочные продукты, — например, крахмал. Снижение жирности — тоже один из распространенных способов фальсификации. Для этого достаточно развести молоко водой или обезжиренным молоком.

Определить качество молока в домашних условиях, тем более на глаз — невозможно. Его проверяют только в лабораториях. Стоит иметь в виду, что никаких консервантов в качественном молоке быть не должно. От влияния бактерий его защищают стерилизацией или пастеризацией. При стерилизации молоко нагревают почти до 100оС и выдерживают 15-17 минут. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов, что дает возможность сохранить в нем не только витамины, но и большинство полезных микроорганизмов. Стерилизованное молоко не портится полгода. Быстро может скиснуть тот продукт, который хранили неправильно. Однако, долго не скисать может и молоко от коровы, которой давали антибиотики.

Для проверки качества молока с помощью потребителей выбрали пять марок и разместили их в таком порядке:

Под номером 1 — ТМ «Волошкове поле»
Под номером 2 — ТМ «Вита»
Под номером 3 — ТМ «Простоквашино», Украинское
Под номером 4 — ТМ «Злагода»
Под номером 5 — ТМ «Повна чаша», Украинское
Сенсорный анализ

Впечатление экспертов от вкуса молока, мягко говоря, не очень приятное. Ни одной четверки, зато есть одна двойка — у марки «Злагода»! Очень и очень плохой результат. Это значит, что даже химическая экспертиза не сможет спасти репутацию производителей.
Результаты народной дегустации

Народные дегустаторы отдали преимущество маркам «Злагода» и «Вита», у них по 5 баллов. Четыре балла получила «Повна чаша», тройка у «Простоквашино» и два балла у марки «Волошкове поле».
Результаты химического анализа

По результатам испытаний, микробиологических нарушений ни у одного из пяти образцов нет. И это хорошая новость. Но обнаружено несоответствие проценту жирности у марки «Волошкове поле». Вместо 2,5% у образца молока только 2,32%. Из-за этого «Волошковому полю» сняли один балл. Другие образцы получили по 5 баллов.
Результаты

По итогам трех экспертиз, лучший, но не победный результат показала марка «Вита», наихудший — «Волошкове поле».

ТМ «Волошкове поле» — оценка «удовлетворительно»,
ТМ «Вита» — оценка «хорошо»,
ТМ «Простоквашино» — оценка «удовлетворительно»,
ТМ «Злагода» — оценка «хорошо»,
ТМ «Повна чаша» — оценка «хорошо».

 

Источник