В Италии — стране, где секреты составления кофейных смесей и традиции приготовления кофе передаются из поколения в поколение и бережно хранятся — создан Национальный институт итальянского эспрессо. Эта организация ставит перед собой задачу выработки стандартов истинного эспрессо, осуществления жесткого контроля за продукцией итальянских производителей кофе во избежание деградации эталона «эспрессо».

Поднося к губам чашечку кофе, мы, конечно, не задумываемся ни о каких стандартах. Просто, сделав глоток-другой, чувствуем вкус... Вот на вкусе хочется остановится подробнее. Понять, что Вы отведали настоящего эспрессо, а не низкокачественного кофе по высокой цене, можно по нескольким признакам.

Первый из них — запах. Кстати, если Вы, варя кофе, например, в турке, наполнили воздух чудесным ароматом, можете быть уверены — в чашке его нет. Большинство летучих ароматических веществ испарилось в первую минуту приготовления. А если жидкость закипела, это уже вообще не кофе.

Второй признак истинного эспрессо — пенка. Она должна быть плотной, однородной, на вид напоминать светло-коричневый бархат.

И, наконец, самый важный, определяющий признак — вкус кофе. Представьте себе вкус сахара. Ну, сладко. Теперь вкус лимонной кислоты. Очень кисло! А теперь вообразите вкус, скажем, персика. И сладко, и кисло, и даже немножко горько, но в любом случае очень ароматно, нет явно доминирующих вкусовых параметров, и нам как-то по-особенному вкусно.

Очевидно, что кофейный напиток не должен быть ни слишком горьким, ни излишне кислым. Недопустим привкус древесного угля, хотя в некоторых смесях абсолютно санкционированно может присутствовать легкий аромат дымка. Но какова бы ни была разновидность хорошей смеси для эспрессо, в напитке, приготовленном из нее, не должно ощущаться одного, перебивающего все остальные, элемента. Вкус настоящего эспрессо должен быть с одной стороны сбалансированным, с другой — запоминающимся. Это гармония и изысканность, та гамма, которая разольется у нас во рту множеством вкусовых ньюансов, взорвется яркой, «головной» нотой и останется долгим, запоминающимся послевкусием.

Для того, чтобы вкус был округлым, «играющим», мало взять просто хороший кофе и правильно его обжарить. Необходимо составление кофейных смесей с разным соотношением вкусовых параметров. Итальянские купажеры ревностно охраняют рецепты лучших составов, и дело здесь не только в подборе и вариантах комбинирования сортов. Существует очень много важных моментов — от способа сбора кофейных ягод до технологий хранения и обработки зерен.

Очень важно и то, как смолот и на каком оборудовании приготовлен кофе. Если помол чересчур крупный, то экстрагирование ароматических и прочих вкусных и полезных веществ недостаточно, все лучшее остается в сырье и выброшено, а вкус напитка весьма посредственный. Если же помол слишком тонкий, а кофемашина не обеспечивает необходимого давления пара, вода с трудом проходит через прессованный кофе, это просто опасно для бармена, потому что при попытке убрать холдер и посмотреть, что случилось, кофе разлетается в разные стороны, поливая горе-бариста горячими коричневыми брызгами. Такие случаи в практике работников сервисной службы, увы, не редкость, поэтому ведение образовательных программ для барменов, администраторов и директоров заведений, работающих с эспрессо, чрезвычайно важно.

Следовательно, чтобы смело заявить, что Вы лично пробовали итальянский эспрессо, необходимо знать, что бар или ресторан, в котором Вы дегустировали этот напиток, работает под маркой Сертификата Эспрессо Итальяно. К заведениям, держащим такой уровень, предъявляются строгие требования, предусматривающие: -использование сертифицированных смесей кофе
-использование сертифицированного оборудования
-набор сертифицированного персонала.

Что же представляет собой Сертификат Эспрессо Итальяно как документ? Это строгие требования к напитку, выработанные Национальным Институтом Итальянского эспрессо и одобренные Сертификационным комитетом всоответствии со стандартами ISO 45011, а именно сертификат Csqa № 214 от 24 сентября 1999 г. Сертификат требует, чтобы итальянский эспрессо изготавливался из смеси жареных зерен различного происхождения, приготовленных в специальном аппарате таким образом, чтобы напиток имел хорошо различимый органичный вкус, соответствующий требованиям научного сенсорного анализа. Должен ощущаться интенсивный вкус с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада — эта гамма может варьироваться в зависимости от названия кофейной смеси, но вкус неизменно должен быть маслянистым, крепким и бархатистым. Причем все вкусовые ощущения остаются и после того, как Вы сделали глоток — аромат сохраняется несколько минут.

Еще один важный момент — в кофейной смеси не должно быть никаких ароматизаторов! Вкус истинного эспрессо не нуждается в маскировке. Понять, что в кофе есть добавки, можно, во-первых, по ярко выраженному некофейному аромату (обычно это имитация вкуса карамели, айриш крема и миндаля), а также по сильному химическому послевкусию.

Если заведение потчует Вас кофе «в таблетках» (чалдах), убедитесь, пожалуйста, что чалда запрессована в специальную фильтровальную бумагу, а не пластковый корпус, потому что помимо отчетливого привкуса пластмассы такой продукт несет в себе еще и вред для здоровья, недаром готовить кофе в чалдах официально запрещено на территории всей Европы.

Качество настоящего эспрессо предполагает непременный этикет оформления и подачи кофейных блюд, так называемую «кофейную церемонию». Большое значение, согласно Сертификту Эспрессо Итальяно, имеет посуда, в которой подается кофейный напиток. В идеале для эспрессо («ристретто», «нормале» и «лунго») используется белая чашка из толстостенного фарфора, покрытая стойкой эмалью. Она должна быть эллиптической формы, усеченной внутри, вместительностью 75 мл. Именно такая чашечка, за счет большой теплоемкости и уникальной формы, дает возможность по достоинству оценить великолепную пену, прекрасный аромат, тепло и мягкость эспрессо. Несмотря на то, что чашка вмещает 75 мл напитка, максимальное наполнение, по Сертификату, 50 мл. Это и есть «лунго».

«Нормале» — 30 мл , «ристретто» — 25 мл. Самая полезная дозировка — «ристретто», потому что в первые 25 секунд под давлением пара из кофейной смеси экстрагируются все самые лучшие вещества: глюконаты, протеины, минералы, витамины, ароматические масла, а все менее достойные субстанции остаются в фильтре.

Как же бариста, приготовивший итальянский эспрессо, может определить, соответствует ли продукт принятым стандартам? Прежде всего на вкус — хорошо обученный специалист может дать вполне вразумительную оценку содержимого маленькой чашечки благодаря своим органам восприятия. Однако, если он не хочет перепробовать слишком много кофе в день, у него есть и другие способы определения качества.

Например, настоящий эспрессо готовится с помощью качественного аппарата со скоростью 1 мл/сек. Таким образом, чтобы приготовить, например, «лунго» нам потребуется 50 секунд. Потому как конструкция хорошей кофемашины гарантирует, что при использовании зерен правильного помола, Вы получите именно 25 мл напитка, в котором присутствуют все лучшие компоненты кофе. Если на приготовление уходит менее 15 секунд, это значит, что горячая вода не взяла с собой все нужные «сокровища», оставив часть из них в отработанной смеси, что приводит к несбалансированному, более горькому вкусу. Если приготовление длится дольше, чем нужно, в кофе попадают вяжущие, неприятные и едкие компоненты.

Итак, Национальный Институт Итальянского Эспрессо заботится о соблюдении жестких требований к производителям кофе и кофейного оборудования, а также к подготовке персонала, допущенного к приготовлению этого легендарного напитка. Это делается для того, чтобы ни одна чашка эспрессо не разочаровала самого требовательного ценителя.

http://www.coffeenews.ru/