Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанах, как блюдо быстрого приготовления и всегда имеющегося в наличии. В последнее время бульоны всё более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.
 

Но, самое простое, что можно сделать с сырым пищевым продуктом, это - отварить. В результате получается навар - бульон. Своё наименование бульон получает от продуктов, из которых приготовлен (мясной, рыбный, овощной …). Они могут быть различной концентрации, крепости, в зависимости от пропорций продуктов и воды, числа варок. Что бы усилить крепость, можно в уже готовом бульоне отварить ещё какой-нибудь продукт. Различают их и по цвету: светлые и красные или коричневые. Коричневый бульон получают от варки поджаренных в духовке костей.

Вообще, готовить мясо способом варки экономически выгодно. Можно сразу получить и первое, и второе блюдо: бульон в виде первого блюда, а к отварному мясу достаточно добавить соус и какой-нибудь гарнир, что бы получилось прекрасное второе.

Существует правило: если хотите получить насыщенный бульон, мясо надо закладывать в холодную воду, и предварительно порезав его на части. Тогда постепенно закипая, оно отдаст в воду все свои питательные вещества. А если необходимо получить вкусное мясо, то его закладывают в кипящую воду и целым куском. В этом случае мясо сразу приобретает корочку, и большая часть вкусовых и питательных ингредиентов остаётся внутри. Варить бульон нужно обязательно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Во время варки необходимо снимать пену и жир, всплывшие на поверхность, это улучшит его вкусовые качества.

За час или полтора до окончания варки в бульон надо положить соль, сырой лук и нарезанные коренья. Удобно использовать сушеные овощи, уже порезанные, продающиеся в наборе. Готовый бульон должен отстояться в течение 15-20 минут, затем его следует процедить и можно употреблять по назначению.

Если бульон используется как самостоятельное блюдо, то его обязательно процеживают или осветляют. Сам по себе бульон не относится к калорийной пище, поэтому к нему часто подают: пирожки, сухарики, отварное яйцо или заправляют лапшой, кнелями, профитролями или хлопьями.

В большей мере бульоны используются для приготовления супов и соусов. А с внедрением в кулинарную практику "бульонных кубиков" процесс получения бульона совсем упростился. Однако такой концентрат бульона едва ли можно приравнять по пищевой ценности к настоящему бульону. Поэтому большую популярность "бульонные кубики" получили у людей, не уделяющих большого внимания приготовлению пищи.

Составы бульонных концентратов очень похожи, обязательно наличие: соли, сушеных овощей, приправ, жира, ароматизаторов и концентратов, определяющих вкус и название бульона. Во все составы обязательно входит глютамат натрия (Е 621), он в большей степени определяет "наваристость" такого продукта. Используя его различное процентное содержание в концентрате, добиваются даже разнообразие вкуса.

Что же это за чудодейственная приправа? Глютамат является натуральной пищевой добавкой, которая естественно присутствует во многих видах продуктов питания и даже в человеческом организме. Он обладает способностью усиливать натуральный вкус и аромат различных несладких пищевых продуктов. Прекрасно сочетается со всеми видами мясных, рыбных и овощных блюд, супами, овощными соками и пр.

Возможно, глютамат пришёл к нам из китайской кухни, где он постоянно и широко употреблялся. Вносят его там на последней стадии жарения или тушения, посыпая им как солью блюдо на сковороде. Его можно купить как самостоятельную приправу, имеющую вид кристалликов. В блюдо её добавляют за 3-5 минут до готовности, как бы досаливая, из расчета 1/10 чайной ложки на 2 - 4 порции.

http://vinegret.info/