Секреты производства молока и есть ли в нем полезные вещества: это стоит знать

Помню, когда была пятилетним карапузом, любила подкараулить бабушку— после того, как она подоит рогатую дородную Зорьку. С кружкой наготове, всегда раньше остальных внуков, я получала порцию ароматного молока.

 

Сейчас эта картинка из детства нередко вспоминается с ностальгией, особенно когда в супермаркете приходится выби­рать, один из красочных пакетов с полезным продуктом. Упаковка красивая, а что купить — не знаешь: одно какое-то искусственное, порошковое, второе— просто невкусное… Что говорить, магазинному молоку до бабушкиного парного как до Луны.

 

Как правильно сделать свой выбор? Помогает разобраться доцент кафедры технологии переработки и хранения продуктов животноводства государственного аграрного университета Белла Флоренсова.

 

— Существует государствен­ный стандарт «Молоко питье­вое». Он введен еще в январе 2004 года. Прежде всего в нем дается определение, каким должен быть полезный напиток. В зависимости от сырья он может быть изготовлен из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и их смесей.

 

В зависимости от термической обработки различают пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко. В зависимости от массовой доли жира — обезжиренное, нежирное, маложирное, высокой жирности.

Натуральное молоко — то, которое дает корова, — редко попадает к нам на стол в своем первозданном виде. Как правило, оно подвергается термической обработке и нормализации, то есть подведению содержания жира до необходи­мой нормы. Дело в том, что корова дает молоко каждый день разное, сегодня жирностью 3,7 процента, завтра — 4. Это за­висит от корма, который полу­чает, скотинка. А в торговую сеть продукт должен поступать с одними и теми же показате­лями, потому что цена на него определяется в зависимости от массовой доли жира. Разброс тут немалый — от 0,1 до 9,5. Мы в основном потребляем молоко жирностью от 2,5 до 3,7.

Нормализуют молоко двумя способами. Если необходимо получить высокожирное молоко, то в натуральное доливают сливки. Если низкожирное — его смешивают с обезжирен­ным молоком. В мелких цехах процесс идет вручную, на круп­ных заводах для этого суще­ствуют специальные автоматы.

Было время, когда на ули­цах города продавалось ненор­мализованное молоко. В нача­ле девяностых, когда сельхоз­предприятия начали самосто­ятельно выходить на молочный рынок, обработка молока была минимальной. В хозяйствах его только пастеризовали, очи­щали и продавали в цистернах.

Сегодня говорить о том, что сельхозпредприятия продают натуральное молоко, нельзя. Так или иначе, оно подвергается обработке.

Как правило, то молоко, кото­рое производят крупные заво­ды, проходит еще и гомогени­зацию, то есть дробление жиро­вого шарика. Если вы покупайте молоко, которое не было об­работано таким способом, то на пакете остается жировая пен­ка. В гомогенизированном про­дукте распределение жировых шариков более равномерно, они более мелкие и не сбиваются, не образуются на пленке, так что вы получаете по-настоящему полезный продукт в каждой пор­ции.

Часто в магазинах мы поку­паем восстановленное молоко. Это сухое, разведенное водой, если сказать просто. Обычно таким способом производства пользуются предприятия, кото­рые имеют недостаточную сы­рьевую базу. После того как многие сельскохозяйственные предприятия открыли свои цеха, они перестали отправлять сы­рье за бесценок крупным за­водам и теперь сами занима­ются его переработкой и про­дажей.

Конечно, восстановленное молоко менее полезно, чем на­туральное. Вообще, когда оно проходит обработку — стерили­зацию, сушку, сгущение,— не стра­дает такой показатель, как жир­ность молока, но значительно изменяется белковая структура. По количеству она остается та­кой же, но часть белков — так называемых сывороточных, очень полезных для организма, альбуминов и глобулинов, — при высокотемпературной обработ­ке уничтожаются. Поэтому по содержанию полезных веществ сухое молоко значительно усту­пает натуральному.

Однако чаще всего мы бе­рем продукт, изготовленный из смеси натурального и восста­новленного молока. Поэтому в конечном итоге разницы почти не чувствуем.

Прежде чем попасть к потре­бителю, молоко проходит несколько стадий обработки. В первую очередь — очистку. Если дойка механизирована, молоко по отдельному молокопроводу направляется в специальную емкость, называемую танком, там осуществляется предвари­тельная очистка. После этого его охлаждают, чтобы в составе не развивалась микрофлора, и жидкость поступает на завод, где проходит уже механическую очи­стку сепаратором.

Крупные предприятия, помимо этого, проводят еще бактериофутирование, — молоко просвечива­ется специальными бактерицидными лампами уже в процессе упаковки. Кроме того, бактерицид­ное покрытие может быть нанесено и на внутренние стенки па­кетов, тогда обеспечивается высокая чистота продукта.

Затем молоко проходит термическую обработку. Без нее состав просто не может поступить в продажу. Даже то, которое продается в бочках, пастеризуется и перед употреблением кипятится. Это важно знать!

Режимы пастеризации, то есть термической обработки, различны: от 72 до 85 градусов и выше. Чем чище молоко, тем более щадящий режим применяется.

Есть стерилизованное натуральное молоко. Оно проходит более высокую температурную обработку. Вместе с этим уничтожается вся микрофлора — и вредная, и полезная. Конечно, от этого страдает витаминное, бел­ковое содержание, зато есть га- рантия, что в молоке не будет никаких вредных спор,

Упаковка

Что обязательно должно быть на молочной упаковке:

— наименование продукта;

— местонахождение изготовителя;

— товарный знак, объем, информация о составе продукта: калорийность, содержание белка, жира; массовая доля жира в процентах (для состава, изготовленного из натурального молока, указывается доля жира от  определенного уровня);

— информация об использованном молочном сырье: «Состав изготовлен из…»;

— солистабилизаторы, которые используются при стерилизации молока;

— условия хранения, дата изготовления;

— обозначение настоящего стандарта, информация о сертификации продукта.

Но, к сожалению, не всегда  эта информация имеется   на пакетах с молоком. Иногда, к примеру, сложно бывает найти на пакетах дату изготовления. Делать скрытые или размытые маркировки — в интересах производителей, они таким образом как бы подыгры­вают продавцам, которые нередко предлагают потребителям продукт не первой свеже­сти.

Что касается срока хранения, у разных видов молока он различен. Пастеризованное в закрытом виде остается свежим в течение трех-четырех суток, ког­да вы открываете пакет, более тридцати шести часов его хранить нежелательно.

В последнее время изготавливают молоко, которое проходит двухступенчатую пастеризацию, от этого срок хранения увеличивается, но все равно не может быть более од­ного месяца.

Дольше всех остальных со­храняет свои качества стерили­зованное молоко, его срок хранения — шесть месяцев.

 

Инф.wbc2t.ru