Вся правда и вымысел о соках

Наверное, многие читатели заметили, что в последнее время появилось множество разнообразной информации о правильном питании и здоровом образе жизни. Интернет пестрит броскими заголовками на темы похудения, здорового питания, полезных и вредных продуктов и тому подобного.  К сожалению, зачастую это противоречивая и непроверенная информация, которая может ввести в заблуждение читателя и создает почву для появления различных слухов и мифов. Немало мифов распространилось вокруг темы соков – возможно, это одна из причин, почему украинцы пьют соков в несколько раз меньше, чем европейцы или, например, американцы. 

 

В рубрике «Здоровье» мы начинаем серию публикаций «Мифы о соках» с участием экспертов, профессионально знакомых с этой темой. Наши эксперты расскажут читателям о том, что представляют собой современные соки, и помогут отделить правду от вымыслов. Сегодня мы предлагаем Вашему вниманию первую публикацию с участием кандидата медицинских наук Эллы Владимировны Горовой.

 

Миф №1. «Сок не полезнее лимонада»

 

Задумывались ли вы, почему европейцы в среднем живут дольше нас, украинцев? Причин, конечно, множество, и правильное питание – далеко не на последнем месте. При этом, «оздоровить» свой каждодневный рацион можно за счет вполне обычных и доступных продуктов: овощей, фруктов и их «производной» – соков.

 

Специалисты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) разработали  простой и действенный принцип Five a Day («Пять в день»), согласно которому всем нам необходимо ежедневно съедать пять порций овощей и фруктов. Под «порцией» понимается, например, большое яблоко или апельсин, горсть сухофруктов, пара огурцов среднего размера, мисочка салата, тушеных овощей или стакан сока (около 200 мл). Согласитесь, что есть ситуации, когда «пропустить» стаканчик сока гораздо удобней, чем приготовить овощной салатик… На западе сок давно и прочно стал непременным атрибутом здорового образа жизни. Подтверждает это и статистика: европейцы выпивают до 50 литров сока в год на человека, американцы – до 80. А знаете, сколько выпиваем мы? Всего лишь 11 литров в год! Причем почти половина наших сограждан соков не пьет вообще… И почти половина страдает авитаминозом… Удивительно, не правда ли?

Почему же мы пьем мало соков? Дело, видимо, в том, что в какой-то момент сок перестал восприниматься как напиток «для здоровья», и превратился скорее в напиток «для удовольствия». Наверное, потому, что на подсознательном уровне мы не верим, что что-то вкусное может быть еще и полезным! Это, конечно же, неправда. На самом деле, сок являются важнейшим элементом культуры здорового питания – при известном усердии в соках можно найти практически все известные на сегодняшний день микроэлементы, витамины и их производные. Апельсиновый, грейпфрутовый и лимонный соки содержат витамин С, который укрепляет иммунитет и помогает организму справляться с простудными и вирусными заболеваниями, так что в холодное время года эти соки особенно актуальны. Яблочный сок богат антиоксидантами – кахетинами, снижающие риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Гранатовый сок рекомендуется пить при респираторных инфекциях, ангинах, а также при малокровии, атеросклерозе, бронхиальной астме. Томатный сок богат минералами, пищевыми волокнами и бета-каротином. Также он содержит много калия, необходимого для поддержания нормального функционирования сердечной мышцы, потому хорош при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях обмена веществ. Персиковый сок помогает налаживать работу нервной и мышечной систем и оказывает общеукрепляющее действие. В нем также содержится много пищевых волокон, очень полезных для нашего пищеварения. Морковный же сок особенно богат бета-каротином, который важен для поддержания острого зрения и иммунитета.

В общем, каждый сок и нектар (как и каждый фрукт) полезен по-своему. Потому соки и необходимо включать в рацион всех членов семьи. Причем для этого не обязательно возиться с соковыжималкой. Современные технологии позволяют производить пакетированные соки, которые по своим свойствам практически не уступают сокам-фреш. Качество овощей и фруктов при этом контролируется гораздо строже, чем это возможно в домашних условиях, а многие витамины, минералы и другие биологически значимые элементы сохраняются, в том числе, благодаря картонной упаковке «Тетра Пак». Она надежно защищает сок от воздействия факторов внешней среды, включая солнечный свет, и позволяет сохранить его полезные свойства.

Сомневающимся в полезности соков настоятельно рекомендую поэкспериментировать – взять за правило ежедневно выпивать хотя бы стакан сока – фруктового, ягодного или овощного, какой больше по вкусу, – в течение нескольких недель. Уверяю вас, что результаты такого «соколечения»  вы почувствуете непременно!

 

Миф № 2 «Восстановленный сок – это что-то ненатуральное»

Этот миф не имеет под собой никаких реальных оснований. Восстановленный сок самый что ни на есть настоящий, сделанный из натуральных фруктов, овощей и ягод. Вот только, в отличие от фреша, чтобы попасть к вам в стакан, такой сок проходит более сложный путь. Давайте по порядку. Итак, фрукты и овощи для производства соков в промышленных условиях собираются в местах произрастания – апельсины в Бразилии, ананасы в Таиланде, помидоры и яблоки в Украине. Собранные в момент их наибольшей зрелости плоды оперативно доставляются на расположенные поблизости соковые заводы, проверяются, очищаются и пускаются под пресс. Представьте себе гигантскую соковыжималку, только куда более сложную, эффективную и технологичную. С ее помощью из фруктов и овощей извлекается «самая суть» – сок прямого отжима, если хотите, фреш. Затем из полученного сока выпаривают лишнюю воду, получая примерно 1/5 от исходного объема продукта. Полученная густая масса напоминает по своей консистенции мед или пюре. Это и есть так называемый концентрированный сок, а проще – концентрат. Упакованные в асептические емкости, именно в таком густом – «непитьевом» – виде приезжают к нам апельсины, манго, грейпфруты, ананасы и прочая любимая многими фруктовая экзотика. Согласитесь, приготовить сок из таких плодов на их родине и привезти его «концентрированным» куда проще и удобней, чем транспортировать сами фрукты через полмира.

Ну а на соковом заводе в концентрированный сок восстанавливают – то есть возвращают в него столько же воды, сколько было выпарено. Вот так и получается 100% сок, который называется восстановленным. Его нагревают – пастеризуют или стерилизуют, – и разливают в непрозрачные картонные пакеты. При этом современные технологии переработки позволяют сохранить многие витамины и минералы, содержащиеся в «исходном» фрукте. Дело в том, что плод начинает терять полезные свойства с того момента, как его сорвали с ветки. Чем дольше он хранится, тем меньше пользы принесет. А вот если собранные овощи и фрукты сразу же переработать и стерильно упаковать без доступа воздуха и света, то процесс потери витаминов можно остановить. Таким образом, в пакетированном соке, сделанном из августовских яблок, витаминов никак не меньше, чем в «свежем» яблоке, купленном весной в супермаркете или, соответственно, в соке, сделанном из таких яблок при помощи соковыжималки.

Могу добавить, что подавляющее большинство соков промышленного производства изготовлены именно по технологии восстановления, которая широко применяется во всем мире. Однако некоторые недобросовестные производители на упаковке своей продукции этого не указывают, чем и вводят покупателей в заблуждение.

 

Миф №3 «Цвет сока не имеет значения, важен только вкус»

А вот и нет! Цвет сока не только имеет значение, но и является четким индикатором его индивидуальных полезных свойств. В каждом цвете, если можно так выразиться, зашифрован уникальный набор витаминов, микроэлементов и других веществ. Собственно, это относится и к фруктам, овощам и ягодам, производными которых являются соки. В первой статье нашего цикла «Мифы о соках» мы уже упоминали программу питания «Пять в день», разработанную западными диетологами на основе рекомендаций Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Напомним, что согласно этим рекомендациям, каждый из нас должен ежедневно употреблять в пищу не менее 400 граммов овощей и фруктов. Это тот жизненно необходимый минимум, который позволяет значительно снизить риск возникновения многих хронических заболеваний, включая такие бичи нашего времени как диабет и ожирение. Ежедневный витаминный минимум разбивается на порции – по 80 граммов каждая. Таким образом и получается 5 порций в день. «Порцией» может считаться, например, фрукт или овощ среднего размера, мисочка салата, горсть сухофруктов или стакан сока. Так вот, программа «Пять в день» содержит еще одну рекомендацию – «порции» должны быть разноцветными, или многоцветными, – как вам больше нравится. То есть в составе вышеупомянутых четырехсот граммом нашего обязательного ежедневного минимума должны быть плоды разных цветовых групп. Только в этом случае мы гарантированно получим полный набор полезных веществ – витаминов, микро и макроэлементов, пищевых волокон. Всего цветовых групп выделяют пять: красная, оранжевая (желтая), белая (коричневая), зеленая и сине-черная. И именно по цвету плода (или цвету сока) можно судить о содержащемся в нем витаминно-минеральном наборе и, соответственно, его полезных свойствах.

Так, соки красных плодов, таких как вишня, клубника, помидор, арбуз, малина или редис нормализуют работу сердечно-сосудистой и мочеиспускательной систем, значительно повышают работоспособность и улучшают память. Морковный, персиковый, лимонный, абрикосовый, апельсиновый – оранжево-желтые – соки укрепляют иммунную систему, способствует повышению адаптационных возможностей организма, отвечают за остроту зрения. «Белая» гвардия – соки банана, чеснока, лука, дыни, белых персиков – стимулируют работу центральной нервной системы, повышают умственную и физическую активность, а их элементы принимают активное участие в процессе выработки «гормона счастья» – серотонина. Исключительно богатые антиоксидантами, фолиевой кислотой и витамином С соки зеленой группы, например, зеленых яблок и винограда, киви, авокадо, брокколи и капусты, обладают замечательным свойством нормализовать уровень гемоглобина в крови, приводить в порядок пищеварение, выводить из организма шлаки и лишнюю воду. «Зеленые» плоды и соки из них являются отличным выбором для желающих избавиться от лишнего веса. Принадлежащие к сине-черной группе соки темных сортов винограда, сливы, черной смородины, черники, чернослива, являются ценнейшим источником антиоксидантов – эти вещества помогут не только сохранить – и укрепить – здоровье, но и продлить молодость: предупредить появление морщинок, поддержать остроту зрения, улучшить память.

В общем, чем разнообразнее будет ваше витаминное меню, тем ощутимее польза. Грамотно «раскрашивая» свой рацион, вы не только станете здоровее, но и получите заряд хорошего настроения!

 

Миф №4. «Фреш полезнее пакетированного сока»

Сомнений в том, что свежеотжатые соки полезны исключительно, нет, да и быть не может! Однако, не все так просто и очевидно. Сегодня полки магазинов завалены импортными овощами и фруктами весьма соблазнительного вида и без единой червоточинки. Как же удается сохранить плоды «в кондиции» в течение нескольких месяцев? Дело в том, что привозимые издалека фрукты и овощи очень часто собираются еще зелеными и долго хранятся перед употреблением, что, конечно же, негативно влияет на содержание в них полезных веществ. К примеру, в течение 6 месяцев хранения цитрусовых в не переработанном виде, последние теряют до 50% содержащегося в них витамина С. К тому же, для сохранения товарного вида экзотические плоды нередко подвергаются химической обработке. Все это, к сожалению, наводит на невеселые размышления о том, будет ли фреш, приготовленный из таких плодов, действительно полезен. Очевидно, что наибольшую пользу принесут соки из только что сорванных плодов. Но в наших реалиях это практически невозможно – далеко не у каждого есть свой собственный сад или бабушка в деревне. И даже если вам все же удалось найти плоды без нитратов и прочей «химии», необходимо их тщательно вымыть и очистить – избавиться от бактерий, – а приготовленный сок выпить сразу же. Очень скоро после отжима количество витаминов во фрешах начинает неуклонно снижаться – и сок может лишиться до 40% полезных веществ. И уж тем более нельзя хранить свежеотжатый сок в холодильнике до вечера!

Не стоит забывать и о том, что свежеотжатый сок полезен далеко не всем – чисто по медицинским показаниям. Например, фреш из кислых плодов не рекомендуется пить людям с повышенной кислотностью и с язвенной болезнью желудка. Да и для здоровых людей его употребление имеет определенные ограничения: можно сказать, что фреш является лекарством, и, как любое лекарство, пить его бесконтрольно и необдуманно не рекомендуется.

Как ни удивительно, но для произведенного в промышленных условиях пакетированного сока всех этих нюансов и ограничений не существует. Наоборот, есть неоспоримые преимущества! Так, овощи и фрукты, идущие на производство таких соков, перерабатывается непосредственно в местах произрастания: яблоки и томаты – в Украине, апельсины – в Бразилии и Флориде, ананасы – в Таиланде. Причем на переработку свежесорванные плоды поступают на стадии максимальной зрелости, когда в них больше всего витаминов и других полезных веществ. Такое географическое «разделение труда» исключает необходимость собирать плоды еще зелеными, обрабатывать их химическими веществами во избежание преждевременной порчи и везти на другой конец света. А современные технологии переработки позволяют сохранить – как бы «законсервировать» – в соке все плюсы спелых фруктов. Сам процесс производства проходит в условиях промышленной стерильности, что гарантирует биологическую чистоту напитка. Ни химические консерванты, ни искусственные ароматизаторы, ни красители в пакетированные соки не добавляются. Во-первых, это запрещено законодательством, а во-вторых, в подобном нет необходимости. Соки и так прекрасно хранятся за счет щадящей пастеризации и защитных свойств многослойной картонной упаковки «Тетра Пак», в которую разливаются. Так что в пакетированных соках витамины и прочие «полезности» – эксперты используют термин «биологические значимые элементы» – сохранены максимально. Да и особых ограничений по употреблению таких соков не существует, нужно просто пить их в разумных количествах. Например, переусердствуете с соками, содержащими морковь, получите переизбыток каротина и желтые ладошки. Как говориться, во всем хороша умеренность – держитесь той самой золотой середины.

 

Миф №5 «Нектар – это просто дешевый заменитель сока»

Это не так. Безусловно, сок и нектар – «близкие родственники», но это все-таки разные напитки, – и дело тут совсем не в цене. Основное «технологическое» отличие в том, что доля плодовой составляющей (т.е. собственно сока) в соке составляет 100%, а в нектарах колеблется от 25% до 99%. Причин же изготовить из данных плодов сок или нектар может быть несколько. Например, «чистый» сок вишни, лимона, смородины или клюквы пить практически невозможно — уж очень он кислый и терпкий, на большого любителя. Для улучшения вкусовых характеристик в такие соки добавляют сахарный сироп, – и в результате получается нектар. А попробуйте отжать сок из бананов, персиков, манго или папайи. Это же совершенно не сочные фрукты! То немногое количество сока, в них содержащихся, такие «скряги» отдают крайне неохотно: в результате получается не сок, а фруктовое пюре, «пить» которое можно разве что ложкой. Вот почему такое пюре в обязательном порядке приходится разбавлять – водой, сахарным сиропом, или другими более жидкими соками. В последнем случае это делается и для того, чтобы побаловать нас необычными фруктовыми сочетаниями. Миксы красных ягод и женьшеня, грейпфрута и лимонника, многие «коктейли» из тропических фруктов – создать такую соковую экзотику можно лишь в формате нектара. А для того, чтобы мы с вами получали от употребления нектара не только пользу, но и удовольствие, в его состав добавляется немного сахара или подкислителя, опять-таки в зависимости от характеристик «исходного» плода.

Нектары – менее концентрированные, чем соки. Поэтому они легче пьются, лучше утоляют жажду, – и многим это нравится. Ну а мы, производители, естественно, стремимся учитывать вкусы и пожелания потребителей, в том числе и маленьких. Ведь если взрослый человек может спокойно выпить, к примеру, горьковатый грейпфрутовый сок, то дети часто требуют разбавить такой сок водой, да еще и добавить в него сахар. Безусловно, родители идут на поводу у любимого чада и делают все, лишь бы ребенок получил свою порцию витаминов. В результате таких манипуляций из сока получается тот же нектар, только сделанный, так сказать, на скорую руку. Может, здесь стоит довериться профессионалам? Тогда вы гарантированно получаете безопасный, качественный и полезный продукт.

Если же говорить о пользе, то принесут ее как соки, так и нектары. В нектарах сохраняется тот же набор витаминов, минералов и антиоксидантов, что и в соках, просто в немного другом количестве. Все эти полезные вещества помогают нашему организму противостоять различным недугам. Так что пейте соки и нектары – как кому больше по вкусу!

 

Миф № 6 «Стекло – лучшая упаковка для сока»

Это утверждение уже давно не является аксиомой, и многие специалисты с ним не согласятся. Сегодня существует три основных вида тары для розлива готовых соков: стекло, пластик и картон. Очевидно, что стекло является самым традиционным упаковочным материалом. И до недавнего времени именно стеклянная тара, действительно, была преобладающим видом упаковки соков. Сегодня же у стеклянных банок и бутылок появились серьезные конкуренты – картонные пакеты и пластиковые бутылки. Среди неоспоримых плюсов стеклянной упаковки: экологичность и возможность использовать такую тару повторно. В то же время упакованный в стекло сок весит больше, а разбить бутылку – проще простого. Потому давать стеклянные бутылки в руки детям крайне нежелательно. Кроме того, стеклянная упаковка не предохраняет сок от разрушительного воздействия ультрафиолета – и на пользу продукту это ее свойство, естественно, не идет.

Об упаковке из пластика существует множество страшных историй. Однако для упаковки жидких продуктов, в том числе соков, используют специальный – так называемый пищевой – пластик. Формат ПЭТ обладает такими положительными качествами как приемлемая  цена, прочность и легкость. В то же время, несмотря на все ухищрения – использования окрашенного пластика и многослойных технологий напыления – ПЭТ-упаковка все-таки пропускает свет и кислород, что негативно влияет на сок.

Картонный пакет, а правильнее комбинированная картонная упаковка «Тетра Пак», сегодня является наиболее удобной в обращении и, следовательно, самой популярной. В пользу последнего утверждения говорит и упрямая статистика 80% соков, продаваемых на территории Украины, упакованы именно в непрозрачные картонные пакеты. И хотя большинству из нас кажется, что картонный пакет – конструкция довольно простая, это совсем не так. На самом деле такой пакет представляет собой сложный шестислойный «тортик»: снаружи – картон, внутри – тончайшая, менее сотой доли миллиметра, алюминиевая фольга, а между ними, равно как и на обеих поверхностях, – полиэтиленовая пленка. Такая структура упаковки позволяет уберечь содержащийся в ней сок от пагубного воздействия света, проникновения инородных запахов и влаги. Именно изобретение комбинированного картонного пакета «Тетра Пак» стало инновацией, позволившей наилучшим образом защитить сок от воздействия внешней среды.

Хочу посоветовать всем любителям сока: при выборе этого продукта обращайте внимание не только на вид упаковки, но и ее герметичность, а также на срок годности. Уделив несколько секунд такой проверке, вы гарантированно получите желаемое – качественный, вкусный и полезный для здоровья продукт! Приятного сокопития!

 

Инф.infa.kharkov.ua