Спаржа: состав, польза и свойства спаржи

Спаржу называют аспарагусом, потому что она относится к виду луковичных растений: чеснок, лук, разные виды лилий – это всё её родственники.

Людям известно о свойствах спаржи уже около 2000 лет. Египтяне культивировали её, греки считали одним из символов любви, и использовали весьма своеобразно – не употребляли в пищу, а украшали постель новобрачных. Однако позже в Греции, Риме и странах Древнего Востока оценили все свойства спаржи – не только декоративные, но также пищевые и лечебные.

Спаржа – растение многолетнее, как и другие луковичные. Её луковица находится достаточно глубоко, и весной из земли показываются нежные ростки – по нескольку от одного корня.

Растёт спаржа недолго – всего около двух месяцев, с апреля и до конца июня. Есть её позже не стоит – она становится грубой и невкусной.

В пищу употребляют не все виды спаржи, а только три: белую, зелёную, иногда фиолетовую.

Раньше считалось, что белая спаржа лучше, и в лучших ресторанах Европы готовили только её, а зелёную считали не слишком аристократическим продуктом.

Всё изменилось не так давно, причём именно потребители способствовали тому, чтобы цветная спаржа попала в меню элитных ресторанов – сначала бельгийских и французских, а потом немецких. Вкус зелёной спаржи более яркий и отчётливый, а содержание сахаров выше, чем в белой.

Белую спаржу можно назвать классической. Раньше её специально выращивали так, чтобы на неё не попадали лучи солнца, и готовили с козьим сыром, трюфелями или икрой – ведь особого вкуса у неё нет. Тем не менее, белая спаржа очень долго считалась продуктом высокой кухни.

Зелёную спаржу считали перезревшей, но сегодня именно она является основным видом, употребляемым в пищу.

Некоторые гурманы по-прежнему считают, что белая спаржа более нежная и вкусная, однако диетологи признали, что в зелёной спарже намного больше витаминов, а грубых волокон меньше.

Фиолетовую спаржу придумали французы: они решили сделать нечто среднее между белым и зелёным растением. Когда спаржа находится под прямыми солнечными лучами недолго, она не успевает позеленеть, но успевает стать фиолетовой. Это редкий сорт, с необычным горьковатым вкусом, а вот цвет при приготовлении становится зелёным, так что не совсем понятно, есть ли смысл её выращивать – наверное, это понимают только любители.

Культивируемую спаржу можно купить в любое время года.

Кроме известных в кулинарии видов спаржи, есть ещё дикая спаржа – она растёт в Крыму и на Кавказе, в Западной Сибири и в европейской части нашей страны.

Также дикая спаржа в изобилии встречается на юге Европы, на Ближнем Востоке и в Африке, и даже на американском континенте. Именно этот её вид и растёт всего около двух месяцев, и многие ценители считают, что она полезнее и вкуснее, чем культурные виды.

В Европе домохозяйки приспособились мариновать дикую спаржу в масле, предварительно отваривая её с травами, чесноком, вином или уксусом – наподобие грибов.

 

Состав, польза и свойства спаржи
В спарже очень мало калорий, и усваивается она очень легко, а насыщает за счёт витаминов и минералов. В любом сорте этого растения много ценных витаминов – А, Е, С, группы В и минералов – кальция, калия, фосфора, меди, железа, магния и цинка; есть каротин, сапонины и аспарагин - вещество, участвующее в синтезе белка.

Вещества, содержащиеся в спарже, очень нужны организму: они формируют и укрепляют соединительную и костную ткань, заживляют раны, участвуют в процессе кроветворения, улучшают работу печени, сердца, мочеполовой системы.

Спаржевая кислота и калиевые соли улучшают работу почек, ускоряют вывод шлаков и токсинов, облегчают лечение бактериальных инфекций и воспалений.

Поскольку в зелёной спарже очень высокое содержание фолиевой кислоты – больше, чем во многих других овощах, её полезно есть беременным женщинам, чтобы поддерживать нормальный процесс развития плода.

Спаржу рекомендуют при простатите, нарушениях мочеиспускания, отёках, сахарном диабете. Отвар корней и корневищ спаржи назначается при сердечно-сосудистой недостаточности и тахикардии.

2-3 чайные ложки измельчённого сырья заливают кипятком (200 мл), 5 минут кипятят, настаивают 15 минут, процеживают и принимают через каждые 4 часа, по 50 мл. Отвар готовят каждый день и пьют свежим.

При цистите используют такой рецепт: измельчённый корень спаржи (60 г) заливают литром кипятка, держат на водяной бане 15 минут, потом охлаждают 45 минут при комнатной температуре и процеживают. Принимают 3 раза в день, по 1 ст.л.

Аспарагин, содержащийся в спарже, хорошо снижает повышенное кровяное давление и обладает сосудорасширяющими свойствами, активизирует работу сердечной мышцы – поэтому людям, перенёсшим инфаркт, спаржевая диета особенно показана.

Можно даже использовать сок спаржи для очищения кожи лица, вместо пилинга – он хорошо отшелушивает и устраняет отмершие клетки, смягчает кожу и даже может бороться с мелкими бородавками, мозолями и ороговелостями.

Благодаря тому, что в спарже мало калорий, и она обладает мочегонным действием, но при этом богата витаминами и минералами, её можно с успехом использовать как продукт для разгрузочной диеты.

Как и сколько варить спаржу
Для того, чтобы использовать спаржу в приготовлении блюд, её недолго отваривают при очень слабом кипении в подсоленной воде, добавив немного масла – растительного или сливочного. Масло образует плёнку на поверхности воды, не давая испаряться полезным веществам, и спаржа при этом сохраняет свой вкус и остаётся хрустящей – правда, для этого её нужно сразу же после варки промыть холодной водой.

При варке спаржи необходимо соблюдать определённые правила. Нижняя часть стебля более жёсткая, чем верхняя, поэтому варить спаржу надо в вертикальном положении.

Спаржу связывают в пучок, в середину которого помещают груз, чтобы она не всплывала, и устраивают в кастрюле таким образом, чтобы верхушки стеблей могли свариться за счёт обработки паром. Кастрюлю надо закрыть, но постоянно следить за процессом: есть переваренную спаржу не имеет смысла.

 

Обычно спаржу варят от 10 до 20 минут – это зависит от толщины стеблей, а воды наливают немного, чтобы не выварились все полезные вещества.

Большинству российских хозяек эти правила неизвестны, а в современных кулинарных журналах, где много западных рецептов, они просто не упоминаются, потому что считаются само собой разумеющимися. Так что у нас спаржу готовят неправильно – просто бросают в кипящую воду, добавляя при этом другие овощи и специи, и она получается безвкусной, как трава. Неудивительно, что в нашей стране это растение не смогло стать популярным.

Между тем, из спаржи можно готовить много вкусных блюд: супов, салатов, гарниров, суфле, десертов. Молодые свежие побеги можно есть свежими – именно так её едят настоящие ценители. Не стоит ждать даже несколько часов, так как свой вкус и аромат спаржа не может сохранять долго.

Как выбрать и хранить спаржу
В нашей стране вряд ли можно себе позволить есть только что собранную спаржу, если, конечно, не выращивать её самому, поэтому надо уметь выбирать и покупать самую свежую.

Свежие побеги отличить несложно: их кожица гладкая, нежная и блестящая, и будет скрипеть, как вымытое стекло, если потереть стебли друг о друга.

Сами стебли должны быть твёрдыми, а головки – плотно закрытыми. Необязательно выбирать толстые стебли, длина важнее – от 15 до 18 см.

Можно сохранять спаржу в холодильнике не более 2-х дней, завернув во влажную ткань, однако лучше постараться съесть её как можно быстрее.

Приготовление спаржи - салат с бальзамическим уксусом
Простое, вкусное и полезное блюдо из спаржи – салат с бальзамическим уксусом. Нужно взять 10 свежих побегов спаржи, порезать их на части – примерно по 4-5 см, добавить 6 крупно порезанных спелых помидоров и 30 г предварительно обжаренных кедровых орешков, смешать и полить заправкой из бальзамического уксуса.

Настоящий бальзамический уксус готовят в Италии, из сока особого сорта белого винограда, и выдерживают в деревянных бочках около 10 лет. Смешайте 1 ст.л. такого уксуса с таким же количеством оливкового масла и 1 ч.л. горчицы, и заправка готова. Солить такой салат не рекомендуется.

Поскольку в спарже много антиоксидантов – веществ, замедляющих старение, блюда из неё очень любят многие голливудские звёзды.

Спаржа выгодно отличается от других овощей и зелёных растений тем, что в ней очень много полезного, но при этом ничтожно мало калорий.

Ведь не всегда удаётся совместить вкус и пользу, сохранив при этом хорошее здоровье и стройную фигуру, а спаржа это позволяет.

Включайте спаржу чаще в своё меню, и вы дольше останетесь юной и красивой.

Инф. inflora.ru