Ботулизм от домашнего консервирования

Ботулизм - тяжелая инфекционная болезнь, возникающая в ре­зультате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum и самих возбудителей, характеризующаяся ин­токсикацией организма с преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.

Термины «ботулизм», «аллантиазиз», или «колбасное отравление», появились в середине XVIII в. в связи с заболеваемостью людей при употреблении в пищу кровяной колбасы (лат. botulus - колбаса или греч. allantiasis - колбасные изделия). В последующем отмечены случаи подобной бо­лезни и при употреблении рыбы. Встречается ботулизм повсеместно.

Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Деление на типы связано с оригинальной антигенной структурой экзо­токсина, продуцируемого клеткой. Токсин каждого типа может быть полностью нейтрализован только сывороткой гомологичного типа.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Местом их постоянного обитания является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных, птиц, рыб. Во всех перечисленных выше объек­тах возбудители ботулизма образуют споры, устойчивые к воздействию химических и физических факторов. Вегетативные формы возбудителей ботулизма погибают при кипячении в течение 2-5 мин, споровые фор­мы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F , высокотерморезистентны. Они выдерживают 1,5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до 70-80°С; при кипячении в течение 5-15 мин он разрушается полностью. У нас во внешней среде встречают­ся типы А, В, Е, реже типы С и F.

Возбудители ботулизма - строгие анаэробы и обычно размножа­ются и образуют токсины внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы, в консервированных продуктах. Характерным признаком всех типов возбудителей ботулизма является их способность выраба­тывать в анаэробных условиях токсины.

Основным резервуаром возбудителей ботулизма являются теплокровные животные (преимущественно травоядные), реже холоднокровные (рыбы, ракообразные, моллюски), в кишечни­ках которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражне­ниями во внешнюю среду, где переходят в споровое состояние. После­дующее прорастание спор на органических субстратах в анаэробных условиях, особенно при температуре 22-37°С, сопровождается накоп­лением микробов и их токсинов.

Передача инфекции от больного животного здоровому осуществля­ется через корм и почву пастбищ. Инфицирование человека происхо­дит, как и при других кишечных инфекциях, через пищевые продукты.

Основным патогенетическим фактором при ботулизме является ботулинический токсин. По мнению ряда исследователей, патогенез ботулизма носит токсико-инфекционный характер. Кроме пищеварительного тракта, токсин может проникнуть и через дыхательные пути при вдыхании содержащей его пыли. Возбудители выделяются из организма с фекалиями, токсины с мочой, желчью и фекалиями.

В эксперименте при ботулинической интоксикации установлены две важные закономерности: 1) одномоментное введение различных типов токсина приводит к суммации токсического действия; 2) много­кратное и частое введение токсина вызывает летальный исход, хотя общая доза его не превышает половины смертельной, - феномен пара­доксальной чувствительности.

Из крови токсин проникает в органы, где поражает клетки различ­ных тканей, в первую очередь нервной системы, наиболее чувствитель­ной к ним.

Ботулинический яд действует на мотонейроны спинальных моторных центров и продолговатого мозга, что является причиной раз­вития паралитического синдрома, а также на периферические мотор­ные нервно-мышечные приборы, нарушая передачу возбуждения с нерва на мышцу. При этом нет полной блокады передачи импульсов. Кроме того, ботулинический токсин в очень больших дозах угнетает тканевое дыхание больших полушарий мозга, но эти изменения не яв­ляются причиной смерти. Клинические наблюдения и эксперименталь­ные данные позволяют считать ботулинический токсин сосудистым ядом.

Инкубационный период болезни 6-24 ч, но может удлиняться до 6-10 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. В большинстве случаев ботулизм начинается остро. Симптомы чаще проявляются в виде трех основных вариантов: с преобладанием диспепептических расстройств, расстройств зрения или дыхательной функции. При первом варианте заболевание начинается с чувства тош­ноты; быстро присоединяется рвота, которая может наблюдаться только в начальном периоде болезни. Отдельные больные отмечают схваткообразные, иногда интенсивные боли в эпигастральной области. Часто отмечается чувство переполнения и распирания желудка. Одно­временно развиваются сухость слизистых оболочек рта и ощущение сильной жажды. Характерны выраженный метеоризм, запоры, которые в результате пареза кишечника могут быть очень стойкими. Однако в начальном периоде болезни нередко наблюдается послабление стула, при этом каловые массы не содержат патологических примесей.

К ранним признакам ботулизма относятся и симптомы расстройст­ва глотания, которые в ряде случаев развиваются уже в первые часы болезни. Больные жалуются на наличие «комка» в горле, болезненность при глотании, чувство «царапанья» за грудиной, позже присоединяет­ся поперхивание.

Если болезнь начинается с расстройства зрения, то больные неред­ко обращаются к окулисту. Первоначально они жалуются на «туман», «сетку», «мушки» перед глазами. Однако при тщательном обследовании больного, помимо разнообразных расстройств зрения, можно установить нали­чие сухости во рту, жажду, изменение тембра голоса (опсиплость, «грубый» голос), а также симптомы общей интоксикации: головную боль, головокружение, общую мышечную слабость, быструю утомляе­мость, бессонницу.

Наиболее тяжело ботулизм протекает при начальном развитии дыхательных расстройств. Больные на фоне полного здоровья начина­ют ощущать нехватку воздуха, делать неожиданные паузы во время разговора. К дыхательным нарушениям быстро присоединяется затруднение глотания.

Для тяжелой формы ботулизма характерно развитие парезов дыха­тельной мускулатуры, что выражается в отсутствии диафрагмального дыхания, резком ограничении подвижности межреберных мышц, исчезновении кашлевого рефлекса. Расстройство и остановка дыхания являются одной из основных причин смерти при ботулизме, Сердечно-сосудистая система страдает вторично. На почве интокси­кации при более тяжелом течении болезни отмечаются тахикардия, приглушение сердечных тонов, иногда расширение границ относитель­ной тупости сердца, систолический шум у его верхушки.

Артериальное давление как систолическое, так и диастолическое, име­ет некоторую тенденцию к повышению, что связывают с сосудосужи­вающим действием токсина.

Течение ботулизма сопровождается нормальной температурной реакцией, однако это не исключает при тяжелых формах болезни и на­личия гипертермии как в начальных стадиях, так и в более позд­нем периоде. Повышение температуры тела у больных ботулизмом в последующих стадиях болезни чаще обусловлено присоединением пнев­монии.

Лечение. Больные подлежат обязательной госпитализации. Сле­дует срочно провести промывание желудка и очистить кишечник. Надо учитывать, что промывание желудка при ботулизме достаточно сложно, так как в связи с отсутствием у больного глоточного рефлекса и наличием пареза надгортанника возможно попадание зонда в дыха­тельные пути. Перед промыванием необходимо убедиться, что зонд находится в желудке.

С целью нейтрализации свободно циркулирующего в крови ботулинического токсина необходимо применение противоботулинических сывороток. Наиболее эффективно их введение в первые дни болезни, так как наивысшая концентрация токсина в крови наблюдается на 2-3-й сутки болезни В случаях, когда еще не известен тип токсина, вызвавшего заболевание, необходимо введение всех 4 типов сыворотки (А, В, С, Е). После установления типа возбудителя вводят соответствующую сыво­ротку. При этом нужно учитывать, что возможно отравление несколь­кими типами токсина.

В общий комплекс лечения больных ботулизмом входит неспецифи­ческая дезинтоксикационная терапия, которая складывается из вве­дения солевых растворов, глюкозы и кровезаменителей. Учитывая возможность вегетации возбудителя из спор в желудоч­но-кишечном тракте, многие клиницисты рекомендуют применение левомицетина или препаратов тетрациклинового ряда. Продолжительность лечения 7-8 дней. С применением антибиотиков сократилась частота обострений заболевания.

Особое место в лечении занимают вопросы борьбы с расстройствами дыхания. Оправдано применение аппарата искусственного дыхания.

Прогноз при ботулизме всегда тяжелый. Активной серотерапией и применением искусственного аппаратного дыхания удается спасти жизнь даже тем больным, которые ранее являлись обреченными. Вы­здоровление происходит медленно, обычно в течение месяца и более. Неработоспособность может сохраняться еще дольше.

Профилактика. Основной причиной возникнове­ния заболевания во многих странах мира в настоящее время является употребление различных продуктов домашнего приготовле­ния (консервированные, маринованные, копченые, вяленые и др.).

В нашей стране в последние годы причиной заболевания явились следующие продукты домашнего приготовления: рыба соленая и вяле­ная (29,8%), грибы консервированные в герметически закрытых банках (20,8%), овощные и фруктовые консервы (16,8%) и мясные про­дукты (2,8%). С популяризацией домашнего консервирования грибов их роль в возникновении ботулизма значительно возросла и составляет около 38% зарегистрированных случаев заболевания.

Правильный температурный режим в процессе обработки продук­тов имеет исключительное значение. Обычная тепловая обработка про­дуктов, предназначенных для непосредственного употребления, мо­жет быть эффективной только при условии их реализации в первые часы, поскольку, разрушая токсин, при обычных условиях нагрева до 100° С она не нарушает жизнеспособности спор. При постепенном охлаждении и продолжительном хранении при комнатной температуре в таких продуктах может накапливаться токсин за счет проросших в вегетативные клетки спор. Совершенно очевидно, что повторная тепловая обработка продуктов перед употреблением является обяза­тельной.

Стерилизация продукта должна проводиться только в автоклавах, где повышенное давление позволяет создавать температуру 120° С, оказывающую губительное действие не только на вегетативные клетки и их токсины, но и на споры. Этого нельзя сказать о консервах домашнего при­готовления, так как температурное воздействие в этих случаях не пре­вышает 100° С, а герметизация банок создает оптимальные анаэробные условия для прорастания оставшихся спор, вегетации и токсинообразования в пищевом субстрате. В связи с этим в домашних условиях при отсутствии автоклава не рекомендуется консервировать мясные и рыбные продукты, являющиеся хорошей питательной средой для воз­будителя ботулизма. Это относится полностью и к консервированию грибов и овощей, которые невозможно абсолютно освободить от спор возбудителя ботулизма. Такие продукты можно заготавливать впрок только путем маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воз­духа таре. Перед употреблением их вновь рекомендуется прокипятить.

Внешним признаком зараженности консервов спорами возбудителей ботулизма и развития их в субстрате консервов является газообразова­ние, приводящее к бомбажу тары (вздутие крышек). При этом консер­вы размягчаются, структура их изменяется, появляется неприятный запах.

Инф. dietolog.com.ua