Ученые из Иллинойсского университета (США) выяснили, что манипулирование пористостью продуктов при производстве помогает создать более вкусную и полезную пищу.

«6 из 10 взрослых американцев либо страдают артериальной гипертензией, либо имеют пограничные показатели артериального давления. Во многом такое положение дел обусловлено тем, что наши сограждане употребляют слишком много соли. Преодоление проблемы пересоленной пищи поможет снизить распространенность  сердечно-сосудистых заболеваний, болезней костей, мочекаменной болезни, рака желудка и астмы», - пишет автор работы Янгсу Ли (Youngsoo Lee).

Поскольку до 70% соли люди употребляют с переработанными продуктами, ученые решили узнать, как изменение микроструктуры продуктов влияет на вкус пищи и необходимость использования больших количеств поваренной соли.

Как известно, большая часть соли, которую производители добавляют в продукты, не контактирует с нашими вкусовыми рецепторами в полости рта. Это фактически означает, что большая ее часть расходуется зря и причиняет нам только вред, не влияя на вкус блюда.

Иллинойсские исследователи решили, что это и есть слабое место в современной технологии. Если бы сделать так, что основная часть соли будет высвобождаться при жевании и контактировать с вкусовыми рецепторами, то ее потребовалось бы значительно меньше.

Они попытались повлиять на структуру белково-жировой эмульсии и повысить пористость продуктов. Когда продукты становятся более пористыми, пища по-другому разрушается при пережевывании, значительно возрастает площадь поверхности. В результате пища кажется нам более соленой при том же количестве соли.

«Когда мы наладим производство более пористых продуктов, то сможем снизить потребление соли в масштабах целой страны. Изменение количества и размеров пор в микроструктуре пищи поможет достичь этой важной цели», - поясняет Ли.

Пористая пища уменьшит потребление жиров

Один из исследователей Паван Такхар (Pawan Takhar) считает, что их предложение поможет не только снизить потребление соли, но и улучшить процесс жарки, снизив потребление жира.

«Жарка – это сложный процесс, который включает более 100 уравнений. В течение секунд, когда вы бросили кусок пищи на сковородку, вода начинает испаряться, пар отделяется от поверхности, масло начинает проникать в структуру продукта. Температура в целом нарастает, но вместе с тем в некоторых точках пар оказывает охлаждающее действие. Некоторые полимерные вещества в структуре пищи начинают менять свое состояние, возникают сотни химических реакций. Очень непросто описать этот процесс», - говорит Такхар.

Ранее исследователи занимались изучением капиллярного давления масла. Они говорят, что здесь фокус заключается в том, чтобы остановить процесс, когда давление в порах все еще положительное. Таким образом, масло не будет так сильно проникать в глубину, и потребитель будет съедать с блюдом меньше жира. Многое зависит от влажности, текстуры пищи, вкуса, но ученые говорят, что это уже технические детали.

Оба исследователя, Ли и Такхар, являются экспертами в области пищевых технологий и инженерии Колледжа сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук Департамента по изучению пищи и питания человека. Они говорят, что их идея встречает одобрение со стороны американских властей, и надеются в ближайшем будущем прийти к производству более вкусной и здоровой пищи.

Подробнее о результатах исследования можно узнать в последнем выпуске журнала Journal of Food Science and Food Research International, который публикуется при поддержке Департамента сельского хозяйства США.

medbe.ru