Coraz większą uwagę poświęca się obecnie badaniom nad toksycznymi związkami, tzw. AGE (zaawansowane produkty glikacji), które mają szkodliwy wpływ na organizm. Wskaźnik ten ocenia, w jakim stopniu produkt sprzyja tworzeniu się związków glukozy z białkami i tłuszczami, zwiększając ryzyko procesów zapalnych, chorób sercowo-naczyniowych i przyspieszając starzenie. Powszechnie przyjmuje się, że głównymi kryteriami określającymi korzyści zdrowotne danej potrawy są jej kaloryczność i zawartość tłuszczu, jednak wysokie stężenie AGE ma również negatywny wpływ na zdrowie.

AGE powstają podczas gotowania w wysokiej temperaturze, zwłaszcza w smażonych potrawach, takich jak mięso, frytki, ziemniaki i chipsy. Smażenie nadaje potrawom apetyczną skórkę, ale to właśnie podczas smażenia gromadzi się najwięcej szkodliwych związków. Im dłużej i w wyższej temperaturze gotuje się potrawę, tym wyższy jest w niej poziom AGE. Zatem gotowana pierś z kurczaka zawiera 12 jednostek AGE, a smażona pierś z kurczaka zawiera ich pięć razy więcej.

AGE powodują największe uszkodzenia naczyń krwionośnych, powodując odkładanie się złogów na ścianach tętnic i utratę elastyczności tkanek. Zmiany te zakłócają dopływ krwi do organów, co jest szczególnie niebezpieczne dla osób chorych na miażdżycę, cukrzycę i nadciśnienie. W organizmach osób chorych na cukrzycę, u których wysoki poziom glukozy wytwarza więcej własnych AGE, negatywny wpływ ulega nasileniu, a nadmiar takich związków może przyspieszyć uszkodzenia naczyń krwionośnych i tkanek.

Jednym ze sposobów ograniczenia szkód wyrządzonych przez AGE jest przejście na delikatniejsze metody gotowania, takie jak smażenie, gotowanie na parze lub powolne pieczenie. Metody te pozwalają na obniżenie stężenia toksyn, co pozwala zachować wartości odżywcze potrawy. Farmaceuci pracują obecnie nad lekami, które mają ograniczyć szkodliwe działanie AGE, ale wciąż trwają badania kliniczne i ich masowe zastosowanie jest jeszcze przed nami.

Aby chronić organizm przed skutkami działania AGE, lekarze zalecają zwiększenie spożycia przeciwutleniaczy i witamin, szczególnie witaminy B1, która obniża poziom związków AGE. Przydatne są również karnozyna, witamina C i pierwiastek śladowy selen, a dla diabetyków - suplementy chromu, które pomagają kontrolować poziom cukru i zmniejszać ochotę na słodycze.

Niektóre produkty spożywcze mogą pomóc zminimalizować wpływ toksyn na organizm. Na przykład zielona herbata, oliwa z oliwek extra vergine i kiełki zbóż wzmacniają odporność organizmu. Przeciwutleniacze zawarte w ciemnych jagodach, orzechach i zielonych warzywach pomagają również ograniczać uszkodzenia spowodowane AGE i wspomagają ogólny stan zdrowia.

Biorąc to wszystko pod uwagę, lepiej jest podejść do wyboru jedzenia świadomie, nie zaniedbując informacji o sposobach jego przyrządzania. Ograniczenie spożycia smażonych potraw i przejście na naturalne produkty bogate w przeciwutleniacze to prosty i skuteczny sposób na ograniczenie wpływu szkodliwych związków AGE na organizm.