...исключительное разнообразие как по вкусу, так и по форме...

Венгрию наряду с Францией называют раем для гурманов, настолько знаменита ее национальная кухня, признаваемая одной из лучших в Европе.

Среди особенностей здешней кулинарии называют, в первую очередь, страстную приверженность ее к перцу-паприке, луку и свинине, а особенно – салу (при этом ссылаются на известные опереточные строчки из И.Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпиг»).

Впрочем, признанные авторитеты поварского дела этой страны делают по сему поводу некоторые поправки. Карой Гундель (его называют вечно живой легендой Венгрии) заявлял, что паприка – «пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила... широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается». Он назвал 4 блюда, в которых паприка играет очень важную роль: гуляш, пёркёльт, токань и паприкаш (о том, что они собой представляют, поговорим отдельно).

Элек Мадьяр (при собственном личном пристрастии к острой пище и свиному смальцу), вторя ему, напоминает, что в местной национальной кухне немало блюд без паприки (фаршированная индейка, флеккен, обжаренная в сухариках курица, гусь, поросенок и т.д.). И добавляет, что «французские повара употребляют больше лука, чем венгерские кулинары» и «не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале».

Но, что ни говори, традиционная пища венгров – сытная, калорийная. В этом можно усмотреть и плюс, и минус. А что еще характерно для нее?

Во-первых, исключительное разнообразие (как по вкусу, так и по форме): всех сортов и видов мясо, птица , дичь и рыба, всевозможные овощи и фрукты, изобилие мучных блюд и десертов – вот что такое венгерская кулинария.

Во-вторых, поварская изобретательность – несомненное достоинство национального кулинарного искусства. Чего стоит один только керезет («намазка» на хлеб)! Вот как предлагает ЭТО готовить Э.Мадьяр: в размятый овечий сыр добавляется немного малосольной икры, чуточку тертого лука, а также красный перец, тмин и горчица по вкусу. И это еще не все: для полного набора смеси нужно заправить ее... пивом, а еще «вкрутить» сардинки со сливочным маслом и мелко порезанными анчоусами с каперсами. Честно скажу, я пока не решилась...

А клецки из... булочки?!

Кстати, широкий ассортимент ингридиентов, составляющих кушанье – тоже важная черта венгерской кухни.

Например, голубцы по-трансильвански – это мясной фарш, копченая колбаса и копченое мясо, сильно прожаренная грудинка и квашеная капуста, а сверху много-много сметаны (сметану венгры очень любят добавлять в еду).

Но классика венгерского обеда – сборные кушанья в горшке, которые можно отнести и к первым, и ко вторым блюдам (лечо, гуляш, паприкаш).

В разговорах о венгерской кухне частенько упоминают, что на нее оказали влияние румынская, турецкая, итальянская, австрийская. Не без этого, да. Но она сумела сохранить национальный колорит и неповторимый вкус (да еще столь гармоничный!). А вкус в кулинарном искусстве – первое дело!   

Валентина Пономарева

Интернет-журнал «ШколаЖизни.ру»