Скромные сыроежки, жизнерадостные лисички, «царь-грибы» - боровики, демократичные шампиньоны, деликатесные трюфели – грибы давно вошли в нашу жизнь и с течением времени только укрепляют свои позиции. В нашей стране грибы особенно популярны и являются уже давно традиционным продуктом.

Впрочем, не только в России. Еще в доисторические времена охотники и собиратели умели распознавать питательные свойства и содержание яда во многих видах грибов. А первое дошедшее до нас изображение гриба датируется 1450 годом до н.э. Дальше - больше. С развитием естественных наук до грибов дошли руки врачей и ученых. Уже известный всем нам Гиппократ писал и о грибах, и об их значении для медицины. Но, увы, наука тогда была развита еще недостаточно – так, например, ядовитость иных грибов объясняли местом их произрастания – ядовитыми считали грибы, растущие поблизости от змеиных гнезд, ржавого железа или других отходов. Это учение, соединяясь со страхом людей перед грибами, привело к тому, что грибы представлялись явлением таинственным и связанным со злыми силами.

1928 год стал важнейшим событием не только в микологии (науке о грибах), но и в истории человечества в целом - Александр Флеминг открыл антибактериальное действие плесневого гриба Penicillium notatum. Получаемый из него антибиотик пенициллин спас и спасает жизнь миллионам.

С тех пор началось активное исследование веществ, содержащихся в грибах. И чего только не выявили ученые! Например, был открыт гриб, способный питаться посторонними веществами в сырой нефти - качество сырой нефти улучшается за счет разлагающего действия гриба.

Впрочем, основное значение для природы и человечества имеет все-таки традиционная грибная роль – переработчиков органических останков в простейшие неорганические соединения. Да-да, грибы – это те самые «санитары леса», без них «жизнь скоро бы задохнулась под все более толстым слоем останков».

Полезные или опасные: мифы и реальность

Грибы действительно приносят много пользы, но, в силу специфики своего функционирования, эти создания по риску, связанному с употреблением их, приравниваются к рыбе фугу, не меньше.

Факт: грибы - богатейший источник белка.

Миф. На самом деле для удовлетворения своей потребности в белке человек должен съедать 1-2 кг грибов ежедневно. Так что грибы – ценный, но дополнительный источник белка.

Факт: Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минеральных солей, обычно просто называемых минералами.

Правда. Грибы еще содержат огромное количество минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор), витаминов (А, группы В, С, РР и D) и ферментов, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи.

Факт: Искусственно выращенные грибы – пустышки по сравнению с лесными.

Миф. Например, вешенки (культивируемый грибы) также богаты белками и витаминами, понижает уровень холестерина в крови.

Факт: грибы очень калорийная и тяжелая пища.

Правда. И дело не в калориях, а в том, что грибы усваиваются еще дольше, чем мясо.

Факт: грибами лечат.

Правда. В древности ни один лекарь не обходился без грибов: трутовик применяли при туберкулезе, лисички – чтобы изгнать глистов, веселку и сейчас используют при болезнях желудочно-кишечного тракта. Современные ученые доказали, что грибы способны лечить и разработали лекарственные препараты на их основе.

Например, японский гриб мейтаке (или гриб гейш) помогает при лечении разных форм женских недомоганий и способствует существенному снижению веса. Шиитаке используется в иммунологии и онкологии, а также в косметологии – средства на его основе помогают бороться с морщинами.

Кстати, существует способ и в домашних условиях использовать силу грибов. Возьмите один - два съедобных гриба, свежих или сухих, отваренных (могут быть лисички, шампиньоны, белые, сыроежки или другие съедобные), пропустите через мясорубку. К полученной массе добавьте одну столовую ложку сметаны, кефира или растительного масла. Нанесите маску на 20 мин, смойте холодной водой. Маска пригодна для любой кожи.

Грибы помогают предотвращать атеросклероз. Кроме того, считается, что противоонкологическим действием обладают не только Шиитаке, но и большинство известных нам грибов. Главное - не подвергать их заморозке или тепловой обработке, а сушить или засаливать сырыми, тогда это целебное свойство сохранится.

И все же грибы – продукт, требующий осторожности

И речь не только о ядовитых грибах. Существует несколько правил и фактов, знать которые необходимо всем, кто любит грибы.

- Съедобные грибы (и дикорастущие и культивируемые) содержат вещества, свойственные животным тканям. Летом, особенно жарким, с редкими дождями, концентрация "животных" веществ возрастает, и съедобный гриб становится по сути ядовитым.

- В грибах существует несколько токсических начал: мускаридин, буфотеин. Дозы токсинов, безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми.

- Грибы в силу своей природы вбирают из окружающей среды поистине ВСЕ. Особенно – соли тяжелых металлов и прочие подарки нашей неблагополучной экологии.

- Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.

- Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по степени опасности - грибы осенние.

- Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для детей.

- В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Поэтому и вполне съедобными грибами можно отравиться. Для того чтобы этого не произошло, нужно соблюдать следующие правила:

• Не собирайте старые, червивые, объеденные или впитавшие воду после долгих дождей и покрывшиеся плесенью грибы. В пищу они совершенно непригодны; возможно, в них уже начался процесс разложения белка.

• Не собирайте грибы, появившиеся после первых заморозков.

• Не используйте для сбора грибов пакеты или сумки, не пропускающие воздух – в них грибы разогреваются под воздействием процесса обмена веществ. Тем самым ускоряется процесс разложения белка.

• Только грибы, «ночевавшие» в хорошо закрывающейся посуде в холодильнике, можно разогревать и на следующий день. Не следует готовить и хранить их в металлической посуде (за исключением высококачественной стали). Но лучше всего не хранить грибы, а готовить и употреблять их тут же.

- Чем мельче грибы нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Целые грибные шляпки можно есть только взрослым здоровым людям.

- Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, недостаточно проваренные или прожаренные, приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде.

Татьяна ПОЛЯК

passion.ru