Трудно представить себе традиционное наше зимнее меню без квашеной капусты. Так уж исторически сложилось, что именно это блюдо наравне с солеными огурчиками принято подавать к крепким национальным напиткам. Однако было бы неправильным ограничивать достоинства квашеной капусты лишь этим. Ведь именно она в зимний, а особенно ранне-весенний период является важным источником полезных веществ, которые к этому времени практически полностью разрушаются в других овощах и фруктах. Диетологи рекомендуют ее в различных диетах для похудания, терапевты - как зимнюю кладовую витамина С, гастроэнтерологи прописывают больным с нарушением пищеварения, косметологи широко используют ее свойства для устранения дефектов внешности. А кулинары призывают нас использовать этот недорогой продукт для приготовления множества вкусных блюд.

Как выбирать

Лучшими для засолки считаются сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Белорусская 455, Амагер, Колобок. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и не подмороженным.

Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста была подмороженной. Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах. Если вы не сильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.

СЕКРЕТ ВКУСА

Если между слоями белокочанной капусты положить

2 - 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

Если вы решили обогатить вкус капусты различными добавками, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты яблок - 800 г, клюквы или брусники - 200 г, тмина или аниса - 5 г, лаврового листа - 3 г, сладкого перца - 1 кг, свеклы - 1 кг.

РЕЦЕПТ № 1

Быстрым посолом

НАДО: на 1 кочан капусты - 2 средние моркови, по 1 ст. л. соли и сахара.

ГОТОВИМ: 1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке. 2. Плотно укладываем овощи в банку.

3. Сверху засыпаем солью и сахаром. 4. Заливаем кипятком под самое горлышко банки. Накрываем крышкой. На следующий день протыкаем ножом или спицей до самого дна. 5. Через 2 дня сливаем лишний рассол. Храним в холодильнике.

РЕЦЕПТ № 2

По-грузински

НАДО: 3 - 4 небольших кочана капусты, 1 стручок жгучего перца, 3 - 4 головки чеснока, 3 свеклы, 5 шт. моркови средней величины.

ГОТОВИМ: 1. Капусту разрезаем вдоль на 4 части. Морковь режем вдоль - соломкой, свеклу - поперек тонкими ломтиками. 2. На дно банки кладем половинку жгучего перца, затем слоями - морковь, свеклу, чеснок, капусту и так доверху. На самый верх вторую половинку перца и горсть соли. 3. Заливаем холодной кипяченой водой - сколько войдет в банку. 4. Сначала 3 - 4 дня держим банку в тепле, затем выносим на холод и выдерживаем там еще 4 дня.

РЕЦЕПТ № 3

Провансаль

НАДО: 4 - 4,5 кг белокочанной капусты, 0,5 кг моркови, примерно горсть изюма, 2 головки чеснока. Для маринада: 1 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. уксусной эссенции.

ГОТОВИМ: 1. Капусту нарезаем крупными квадратами и слегка мнем руками. 2. Морковь натираем на крупной терке, чеснок мелко рубим. 3. Перемешиваем капусту с морковью и чесноком, перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду.

4. Готовим маринад: воду, соль, сахар и растительное масло доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем уксусную эссенцию. Горячим маринадом заливаем капусту. 5. Накрываем крышкой и на 5 - 6 часов оставляем при комнатной температуре.

РЕЦЕПТ № 4

Без соли

НАДО: 4 кг капусты, по 1,5 ст. л. семян тмина, укропа.

ГОТОВИМ: 1. Нашинкованную капусту укладываем слоем примерно 3 см, посыпаем растертыми в порошок специями. 2. Слегка разминаем массу руками и прижимаем ее.

3. Так повторяем слои до тех пор, пока не заполнится вся емкость. Наполнять емкость нужно не доверху, а оставить 8 - 10 см для выделения сока, который начнет вырабатываться в процессе брожения. 4. Заливаем в капусту чистую отфильтрованную холодную воду, но так, чтобы она лишь слегка ее прикрывала. 5. Накладываем гнет и оставляем на несколько дней при температуре 25 - 27 градусов.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Чтобы капуста проквасилась быстрее, на дно тары положите 2 - 3 кусочка черного хлеба. Но не забудьте прикрыть его листьями свежей капусты, иначе он размокнет и будет неаппетитно смотреться в соленьях.

Если хотите добиться хрустящего эффекта, не слишком разминайте капусту перед засолкой.

Добиваясь красивого цвета капусты, не переусердствуйте с морковью, иначе и вкус испортите, и эффекта хруста не добьетесь. На 1 кг капусты рекомендуется брать не более 150 г моркови.

Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18 - 20 оС и длится неделю-полторы. Если в помещении будет теплеe, то брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если холоднеe, то замедляется и капуста начнет горчить.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант - это 200 г соли на 10 кг капусты.

Источник