Данная информация поступила от  диетологов, которые изучали количество канцерогенных агентов в жареном мясе после маринования его в алкоголе, сообщает tiger-news.

Приготовление пищи увеличивает количество канцерогенных агентов, называемых гетероцикличными аминами (ГА). Жареное мясо и мясо, жаренное на гриле, находится на ведущей позиции в данном случае, так как температура приготовления трансформирует сахариды и аминокислоты, находящиеся в мышечной ткани, в ГА. Разные вещества – оливковое масло, лимонный сок, чесночный маринад – могут снижать наличие образования ГА в жареном цыпленке, а красное вино – в цыпленке, приготовленном на гриле, - на 90 процентов.

Изабель Ферейра и ее сотрдники из Португальского Университета в Порто, наблюдали над эффектом пивного и винного маринада для приготовления жареного мяса. Шесть часов маринования мяса в пиве или красном вине снизили уровни двух типов ГА в готовом продукте на 90 процентов. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, DOI: 10.1021/jf801837s).

Для третьего типа ГА пиво оказалось лучше, чем вино: при мариновке мяса в пиве уровень ГА уменьшился до минимального уровня за 4 часа, вино, как оказалось, дало такие же результаты по прошествии 6 часов. В пиве содержится больше водоудерживающих сахаров по сравнению с вином и, как заявляет Ферейра, это может задерживать транспорт водорастворимых молекул к поверхности мяса, где большая температура преобразует их в ГА. Ученные также отметили улучшение вкуса, запаха и вида мяса, промаринованного в пиве.

Источник