Без глютамата натрия немыслима китайская и японская кухня. «Усилитель вкуса» — эта пищевая добавка официально признана безопасной. Но так считают далеко не все.

С помощью этого чудо-порошка — глютамата натрия — обычный человек превращается в гурмана, способного оценить все оттенки вкуса. Глютамат натрия можно найти в супах быстрого приготовления, приправах, соусах, колбасах, даже кондитерских изделиях.

Ученые США называют глютамат натрия (пищевую добавку Е621) самой частой причиной ресторанной аллергии: термин «синдром китайского ресторана» в Америке и Европе неизвестен только младенцу. Первые признаки — посетитель китайского ресторана слегка бледнеет и начинает сильно потеть.

Еще недавно врачи считали, что подобная реакция на усилитель вкуса — не более чем результат неопасного раздражения пищевода. Затем в медицинских журналах стали появляться сообщения о людях, у которых после приема глютамата натрия случались настоящие астматические приступы. Некоторые пациенты полностью теряли чувствительность рук и ног. Анализы показали, что каждый раз при этом в крови страдальцев резко увеличивалось содержание иммуноглобулинов — симптом, часто определяемый как признак аллергии. По другим данным, глютамат натрия может спровоцировать головную боль, тошноту и даже… временный паралич; не исключается его причастность к развитию болезни Альцгеймера.

Несмотря на все эти страсти, злополучный глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты, — вовсе не чужеродное для нас вещество. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Она содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и птице, придавая им аппетитный натуральный вкус и запах. Но хранение и консервирование продуктов приводит к тому, что количество этой аминокислоты уменьшается. Таким образом, добавление порошка глютамата как бы исправляет ситуацию и возвращает утерянный вкус. И не стоит бояться того, что это «химия». Например, лимонная кислота, полученная химическим путем, на 99,9% соответствует кислоте, полученной непосредственно из лимона. Так и с глютаматом натрия.

Еще в 1953 году врачи описали благотворное влияние глютаминовой кислоты на организм; есть данные, что она улучшает память и помогает сосредоточиться. Аминокислота и ее производное — глютамат натрия поставляют организму важный строительный материал, который укрепляет нервную систему.

В конце концов, в Таиланде потребление глютамата натрия достигает 3 г в день на человека — и ничего… Что же до аллергии, то ее могут вызвать даже самые натуральные продукты — молоко, яблоки, рыба… Все дело в индивидуальной чувствительности организма.

О запрещении глютамата натрия речь не идет. Не зря усилитель вкуса считают королем приправ. В блюдах быстрого приготовления глютамат просто незаменим: скажем, в пакетик супа полноценный кусок мяса не положишь, зато можно несколько измельченных волокон «посолить» щепоткой добавки — и отличный вкус обеспечен.

При некоторых болезнях людям приходится исключать из меню поваренную соль, и тогда глютамат натрия становится спасением: блюда, приготовленные с ним, приобретают вкус.
Тем же, кто хоть раз в жизни испытал на себе синдром китайского ресторана, придется отказаться от повторения. И исключить глютамат натрия из рациона, если есть хоть минимальные сомнения в его «вине». Для этого надо очень внимательно читать этикетки на продуктах. А если окажетесь в ресторане восточной кухни, сообщите о своей аллергии на глютатмат натрия официанту — пусть повар не посыпает блюда усилителем вкуса.

Автор: Екатерина Скородинская

Источник