Один из законов правильного питания гласит - любое блюдо должно быть вкусным и ароматным.  Секрет изысканности и оригинальности меню заключен в использовании пряностей и специй. Благодаря правильно подобранным специям, блюдо приобретает не только разнообразные вкусовые оттенки, но и меняет “национальность”. Один и тот же продукт начинает “разговаривать” то с французским прононсом, то с кавказским акцентом, ведь каждая кулинарная традиция отдает предпочтение индивидуальному набору приправ. Например, если посадить индуса за стол, где стоят традиционные солонка с перечницей, то он, скорее всего, решит, что хозяева редкие скупердяи, ведь в Индии принято подавать к блюду не менее восьми смесей карри. Итальянские гурманы расстроятся, если, приступив к трапезе, не почувствуют легкого аромата тимьяна или розмарина, а любой чилиец сочтет, что блюдо не готово, пока его рот не сведет от обилия перца чили. Но мало кто из нас знает, что карри — подарок аборигенам от англичан-колонистов, которые смешали несколько специй, чтобы привезти домой “запах Индии”, а жгучий перчик был неизвестен в Чили до тех пор, пока его не завезли туда португальцы. Да и русская кухня столетиями “питалась” традициями французских и немецких поваров. Где родилась та или иная специя, знают теперь только кулинарные историки. Они любят повторять, что “эпоха приправ” началась в Древнем Египте. Именно в Египте чеснок считался божественным растением, и простым смертным употреблять его в пищу было строжайше запрещено.
В средневековой Европе спрос на пряности был более чем высоким. Дело  в том, что европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао; эти напитки им заменяли медовые настои, пиво и вино, сдобренное пряностями. Последние взять было негде, ибо католическая церковь запрещала европейским купцам вести торговлю с мусульманами. Лишь трем итальянским городам-республикам удалось получить право на ввоз пряностей. Это и объясняет возвышение Венеции, которая к 14 веку полностью монополизировала торговлю специями. Именно тогда за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы. Чтобы получить доступ к специям без посредников – арабов и венецианцев - совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. В 1408 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь; в результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Трудно себе представить сегодня, но одного этого оказалось достаточно, чтобы разом подорвать могущество Италии. Центр торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию, которые еще более укрепили свое положение монополистов после открытия Америки. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу-чили, какао и кофе.

Пряные помощники красоты и здоровья

В чем же секрет ароматных приправ? Специи активизируют пищеварение, помогают усвоению пищи, обладают антисептическим и бактериологическим действием, восполняют недостаток витаминов и микроэлементов. Кроме того, пряности позитивно влияют на душевное состояние, вызывают прилив сил, тонизируют нервную систему, улучшают работу мозга. Пряные травы (мята, базилик, укроп) стимулируют метаболические процессы  в организме, замедляют процесс старения, придают упругость коже.
Английские ученые выяснили, что добавление половины чайной ложки чили или острой горчицы при каждом приеме пищи помогает дополнительно «сжигать» 45 ккал в течение нескольких часов после еды.
А во многих селениях Абхазии до сих пор пищу чаще всего не подсаливают, а обильно приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами с чесноком. Геронтологи считают эту особенность питания одной из главных причин абхазского долголетия. Ведь уже давно известно, что активный компонент красного перца — алкалоид капсаицин — благотворно влияет на терморегуляцию организма и течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок, обладающий гипохолестеринемическим действием, сдерживает образование и накопление в крови холестерина.

Зачем вкладывать в еду душу, если можно положить специи?

Еще пятьсот лет назад в Германии существовало мудрое правило: за подделку, например, шафрана торговца пряностями сжигали на костре, либо закапывали живьем. Сегодня никто никого не сжигает и не закапывает, в результате чего качество пряностей катастрофически упало. Впрочем, и ныне настоящие мускатный орех, корица и шафран все еще доступны ценителю, если знать в них толк и соблюдать определенные рекомендации.
Главным правилом в обращении со специями является древний принцип: чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности. Если вместо красного перца вы не хотите приобрести толченый кирпич, пряности следует покупать только в упаковке от известных мировых производителей, либо вразвес в странах, где их производят. Например, на любом рынке в Испании, вы, скорее всего, купите настоящий собранный вручную шафран; те же действия в Турции успеха не гарантируют, хотя торговец будет клясться  и божиться, что специи еще вчера росли у него на плантации или в огороде.
Вторым важным правилом является хранение. Лучше всего хранить специи в стеклянных банках с плотно прилегающей пробковой крышкой, поместив в темное, прохладное и сухое место, каковым является кухонный шкаф. Особо следует предостеречь любителей запасаться пряностями впрок. Даже герметично запакованные приправы могут храниться не более года, а молотые – и того меньше, не более 9 месяцев. Если вы все же не можете устоять перед соблазном купить любимую специю «про запас», то хранить ее нужно при температуре ниже 0; в таких условиях замедляются процессы окисления, снижающие ценность специй.

Вкус “делает” специя, лавры достаются повару!

Ни один уважающий себя гурман не пользуется готовыми специями в молотом виде, а предпочитает самостоятельно размолоть их в ступке. Только этот дедовский метод позволяет получить настоящий вкус и аромат той или иной пряности. Однако это не единственное условие. Следует помнить, что пряности способны впитывать любой посторонний запах. Поэтому, готовя какое-то блюдо, настоящая хозяйка никогда не станет душиться, да и миску с собачьим кормом уберет с кухни подальше. Чистота и сухость являются двумя главными условиями обращения со специями.
Если перед вами не сухие, а свежие пряные травы, то, прежде чем приступить к обработке, их необходимо тщательно вымыть. Режут травы быстро и только на фарфоровой доске, которая сохраняет сок и аромат. Что касается готовых пряностей, то прикасаться к ним можно только сухими руками и сухим инструментом. В противном случае вы рискуете переборщить со специями.
Вот еще несколько важных сведений. В отношении каждой пряности следует знать не только, с каким продуктом она сочетается, но и сколько времени может провести в том или ином блюде. Это особенно относится к неразмолотым специям; если передержать их, они начнут горчить. Особую осторожность нужно проявлять с температурным режимом: в воде пряности растворяются слабо, а вот при нагревании, чем выше температура, тем быстрее специи передают свои свойства. С жирами и маслами долю пряностей можно увеличить, но ни в коем случае не следует доводить их до кипения, иначе специи просто сгорят без остатка. А вот соль значительно усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солить блюдо следует меньше. И главное: приготовив пряное блюдо, постарайтесь съесть его сразу; при вторичном подогреве вкус пряностей улетучивается. Приятного Вам аппетита!

Фаина Доппель

Источник