Ікра багатьох видів риби – ніжний, смачний і поживний продукт. Високими харчовими плюсами ікра зобов`язана значному змісту повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин, а також вітамінів А, Д, групи В, РР. Ікра відрізняється від м`яса риби пониженим вмістом вологи, підвищеним вмістом протеїнів і великим вмістом жиру. Особливо цінується ікра осетрових риб (чорна) і лососевих риб (червона). Червоної ікри сьогодні більше в магазинах, бо вона доступніша за ціною. Тому говоритимемо про смачну червону ікру.

Лососева – означає з лосося?

Насправді поняття лососева ікра означає, що ікру взяли від риб сімейства лососевих. Сімейство це не таке вже й маленьке. Частіше зустрічається червона ікра з кети, горбуші і нерки. Майже не зустрічається, але може бути відібрана ікра з сими, кіжуча або чавичі. Незважаючи на те, що всі ці риби лососеві, ікра в них різна. Як за кольором, так і за розміром, і на смак теж. Ікра кети і горбуші за кольором скоріше оранжева, ніж червона, ікринки великі (у кети найбільші), майже немає присмаку гіркоти. Ікра нерки має присмак гіркоти, вона дрібніша і червоного кольору. Саме ікру нерки споживачі часто сприймають як підробку або неякісний продукт. Насправді, вона просто інша, і повинна бути дрібною. Щоб уникнути такого неспівпадіння видимого і бажаного, уважно читайте всі написи на баночках з ікрою. Дбайливий виробник вказує з ікри якої саме риби виготовлений продукт. Така інформація може бути в самій назві, в складі, на додатковій етикетці, або на дні банки чи на кришці, нанесена фарбою або тисненням. Проте, багато виробників, як і раніше, не конкретизує рибу. До речі, форель і сьомга також належать до сімейства лососевих, але цінні не стільки ікрою, скільки м`ясом. Хоча останнім часом можна знайти у продажу ікру форелі.

Ікрі без консервантів ніяк не обійтися!

Це правда. На відміну від решти продзапасів в консервних банках, ікра не проходить стерилізацію. Дуже ніжна, вона під час нагріву перетворитися на кашу. Єдиний спосіб зберегти ікру – додати консерванти і розфасувати під вакуумом. Можна виготовити ікру без консервантів, але зберігатися вона буде тільки 4 місяці, а значить від нересту риби до Нового року вона "не дотягне". Додавання консерванта дозволяє зберігати ікру 12 місяців і продавати цілий рік. Консерванти в ікрі – не примха виробників, а необхідність, викликана особливостями продукту. Споживачам потрібно тверезо оцінювати ситуацію: не таке страшне слово "консервант", як конкретна речовина, яка за ним ховається. Звичайна кухонна сіль в ікрі не тільки як смакова добавка, але й як консервант. Отруїтися сіллю теж можна: доза в 30-45 г викликає гостре отруєння. Для консервації ікри використовують суміш двох консервантів: сорбінової кислоти Е200 і уротропіну Е239. Обидва дозволено застосування, наявність цих речовин в ікрі в певній кількості передбачено в ГОСТ 18173-2004 "Ікра лососева зерниста баночна".

Ікра з морських водоростей

Ікра з морських водоростей. Вона ж штучна або імітована ікра. Буває червона і чорна, можна зробити будь-якого іншого кольору залежно від фарбника, але навряд чи синя ікра користуватиметься популярністю. Імітовану ікру виготовляють не з нафти, або ще чогось неїстівного, як думає багато хто, а з речовин, отриманих з морських водоростей – агару, агароїда, альгінату. З них готують желе, а потім формують ікринки. Саме тому штучну ікру легко на смак відрізнити від  справжньої. Справжні ікринки мають рідкий вміст і оболонку, яка при натисненні тріскає. Імітовані ж ікринки однорідні за структурою і просто розжовуються. Перевага штучною ікри в тому, що вона дешевша.

Тестування

Залишилися у минулому ті часи, коли лососеву ікру неможливо було дістати. Зараз "червоний делікатес" можна не тільки знайти в будь-якому магазині, але й загубитися в різноманітті представлених марок. Дешевим продуктом лососеву ікру не назвеш, тому дуже образливо, якщо витрачені гроші не виправдаються високою якістю. А якщо врахувати, що зазвичай ікру ми купуємо на свята, то окрім витрачених грошей, можемо отримати зіпсований настрій. Щоб допомогти вам уникнути таких розчарувань Центр експертиз “Тест” вирішив перевірити якість червоної ікри шляхом тестування. Щоб картина про якість була повною, ми оцінили продукт і зовні (маркування та упаковка), і зсередини (органолептичні і лабораторні дослідження). У тесті 10 марок ікри, половина з Росії, половина українського виробництва. Вся вітчизняна ікра, а також один продукт з Росії виготовлені за власними Технічними умовами (ТУ). Чотири продукти виготовлено за ГОСТ 18173-2004. Перевіряли такі марки: "Червоне золото", "Острів", "Парамушир”, "Камчадал", "Російська ікра", "Шаланда", "Губернатор Камчатки”, "Перлина Аляски", "Сахалінська ювілейна" і "Океан".

Маркування та Упаковка

Упаковка ікри потішила: всі баночки мають ключик для легкого розтину. А ось до маркування деяких зразків зауваження були. На етикетках ікри "Червоне золото", "Острів" і "Парамушир" не позначена риба, від якої взяли ікру. ГОСТ 18173-2004 вимагає обов`язкової вказувати на етикетці вид риби, з якої виготовлена ікра. Для споживача це також принциповий момент, адже дрібніша і яскраво-червона ікра нерки може виглядати як фальсифікат, оскільки більшість звикли до оранжевої і більшої ікри горбуші. Тому три продукти ("Червоне золото", "Острів" і "Парамушир") отримали оцінку "погано" за маркування і зниження загальної оцінки. З іншого боку, виробники ікри "Червоне золото" і "Парамушир" призналися, що продукт виготовлений із замороженої сировини. У складі ікри "Океан" харчові добавки вказані без відповідних індексів Е.

Лабораторні дослідження

Недовага – один з найпоширеніших способів фальсифікації. Для ікри це особливо актуально, через її ціну. Тому перший показник, який ми вирішили перевірити в лабораторії - маса нетто. Цікаво, що в першій редакції старого ГОСТу 18173-72 було написано, що відхилення в меншу сторону від маси нетто не допускається!!! Пізніше до ГОСТу була внесена поправка, що допускає відхилення на 3% по масі. Діючий нині ГОСТ 18173-2004 (посилаючись на ГОСТ 8.579-2002) допускає відхилення в меншу сторону на 4,5%, а граничне відхилення у сторону збільшення ("перевага") плюс 2%. Переваги в протестованій ікрі не спостерігали, всі відхилення в меншу сторону, але що важливо, в межах допустимого.

Другий напрям лабораторних досліджень – консерванти. Саме ця категорія харчових добавок найбільше лякає споживачів. У складі всіх 10 зразків заявили сорбінова кислота і уротропін. Саме ці два консерванти передбачено ГОСТ 18173-2004, вміст кожного не повинен перевищувати 0,1%. Така ж норма передбачена Медико-біологічними вимогами (МБТ 5061-89), а значить розповсюджується на продукцію, виготовлену по ТУ. Більше дозволеного, а саме 0,124% собінової кислоти і 0,12% уротропіну містила ікра "Червоне золото", що призвело до істотного зниження загальної оцінки.

Органолептична оцінка

Якісна ікра – продукт одночасно смачний і красивий. Так вже людина влаштована, що спочатку оцінює красу і привабливість продукту, тобто його зовнішній вигляд, а вже потім "смакота" - консистенцію, запах і смак. У кожній банці повинна бути ікра тільки одного виду риби. Зовні ікринки мають бути чисті, цілі, однорідні за кольором, без плівок. Для ікри нерки і кіжуча допускається неоднорідність кольору. Щодо консистенції, то найпривабливіша пружна ікра, в якої ікринки відділяються одна від одної. Запах і смак повинні бути приємні, властиві ікрі риб, можливі слабкі присмаки гіркоти і гострота. Присмак гіркоти в ікрі нерки допускається.

Ціна та якість

Загальні оцінки за результатами тестування розподілилися таким чином. Загальна оцінка "відмінно" у ікри "Камчадал", "Російська ікра" і "Шаланда". "Губернатор Камчатки, "Перлина Аляски" і "Сахалінська ювілейна" отримали "добре", що співпадає з результатами дегустації. Ікрі "Острів" і "Парамушир" оцінки були знижені до "задовільно" через маркування. У продукції "Океан" загальна оцінка "погано": підвела органолептика. Ікра марки "Червоне золото" отримала “погано” через перевищення норм за консервантами. На перший погляд баночки з ікрою на одне обличчя. Насправді ж, банки можуть бути масою 140 г, що звичніше, і 130 г, і 120г. Тому деякі марки істотно відрізняються за ціною за баночку, але тільки завдяки меншій кількості ікри в упаковці. Під час покупки важливо співвідносити ціну з масою нетто, інакше економія втратить всякий сенс. Щоб порівняти ціну, ми порахували вартість 100 г ікри. Найдешевший зразок – "Океан", 100 г якого коштує 34,15 грн., виявився несмачним. Ще один з найбільш доступних за ціною зразків ікра "Червоне золото" – 38,91 грн. за 100 г отримала "погано", через завелику кількість консервантів.

Центр експертиз “Тест”

http://unian.net/