В магазине орешки и сухофрукты лежат рядком — в соседних баночках, ящичках, а иногда и в одном пакетике. Изучая аппетитные россыпи, невольно задумываешься, где все это изобилие растет, как и чем обрабатывается. Да и съесть его хочется не только с удовольствием, но и с толком для здоровья. А уж до чего любопытно что-то новенькое попробовать!

Александр Литевский, эксперт по орехам и сухофруктам, председатель правления компании Alis Co.

Как делаются сухофрукты

На переработку идут самые отборные и спелые плоды, потому что слегка подпорченные, зеленые или перезревшие в сухом виде становятся очень невкусным. Сушить фрукты и ягоды можно естественным образом — на солнце, или искусственным путем — с применением технических средств, например, обдувая горячим воздухом.

В каждой стране свой климат и свои возможности по переработке фруктов. В Иране тепло и редки дожди, поэтому иранский изюм после сбора сушится на солнце. На вид он темный, сухой, довольно мелкий и очень сладкий, хорош для кондитерских изделий. Чили — страна куда более холодная, и чилийский изюм, более крупный, светло-золотистый, пригодный для десерта, сушат в специально оборудованных помещениях.

Абрикосы тоже большей частью вялят на солнышке, после чего они превращаются в хорошо всем знакомую курагу. Затем сухофрукты обрабатывают парами серы, которая предохраняет плоды от развития на них крайне опасной для здоровья плесени и заодно придает им столь приятный для нашего взора оранжевый цвет.

Элитарные сухофрукты, которые подают на стол вместо конфет, после сушки дополнительно обрабатывают паром, иногда «пропитанным» ванилью или вином, чтобы они были сочными, нежными и ароматными. Продаются такие деликатесы только в герметичных упаковках.

Зачем к сухофруктам добавляют сахар

Тропические плоды — манго, ананас, дыня, папайя — настолько богаты влагой, что не могут высохнуть сами по себе. Они нуждаются в дополнительном обезвоживании. Вместе с водой фрукты утрачивают и свой сладостный вкус. Чтобы восстановить всю прелесть тропических плодов, к ним добавляют сироп, чаще всего приготовленный из фруктового сахара — фруктозы. Именно фруктоза обеспечивает природную сладость плодов, к тому же она менее калорийна, чем обычный сахар.

Почему некоторые сухофрукты такие яркие

Сушеные дары тропиков — манго, ананасы, папайю — для красоты окрашивают в яркие красные, оранжевые и зеленые цвета. При окраске используются действительно только натуральные вещества: сироп клубники (красный), сироп киви (зеленый), сироп апельсина (оранжевый). А все потому, что в странах Юго-Восточной Азии все натуральное стоит намного дешевле химического и добавлять к сухофруктам химию производителям невыгодно.

Экология

Экологически чистые продукты выращиваются без применения химии на земле, которая не менее пяти лет была свободна от любых химических удобрений — это подтверждается сертификатами. Но в Ригу пока такие сухофрукты, наделенные сертификатом «органический» или «экологически чистый продукт», не привозятся, поскольку стоят они намного дороже обычных, а по вкусу мало чем от них отличаются.

Количество «химии» в том или ином плоде во многом зависит от страны-производителя. Иранский виноград, например, выращивается без химии, так как страна это бедная, денег на химикаты у ее жителей не хватает, а земли в тамошних широтах для виноградников хорошие, урожайность на них высокая. В Турции химию используют, но в разумных количествах. В Узбекистане и Туркмении, когда спрос на хлопок упал, под фрукты и овощи отвели земли бывших хлопковых плантаций, пропитанные на большую глубину концентрированными химикатами. Выводы делай сама.

Как выбрать качественный сухофрукт

Чем плод — абрикос, инжир, персик, чернослив, вишня, виноград — крупнее, тем более нежным и насыщенным вкусом он обладает. Все маленькое — сухое и жесткое. Если на сухофрукте имеется белый, не стирающийся влажной губкой, резко пахнущий налет, значит его поразила плесень. Мыть такие сухофрукты бесполезно: нити ядовитой плесени проросли внутрь плодов. Если же налет легко стирается, а пахнет сухофрукт чем-то нежным и сладким, значит на его поверхности выступил обычный сахар. Ешь его смело. Особенно часто засахаривается чернослив, изюм и финики.

Орехи

Так называются плоды разных деревьев и кустарников, растущие на ветках и одетые в твердую скорлупу. Поскольку колоть орехи занятие хлопотное, продаются они большей частью уже очищенными.

Как выбирать

Покупать орехи в скорлупе — все равно что брать кота в мешке: никогда не знаешь, что тебе достанется. Поэтому выбирай орешки очищенные.

Ядра качественных орехов — светлые и плотные, старые — темные и высохшие. Если в одной емкости находятся и светлые и темные ядрышки — скорее всего ты видишь смесь из свежих орехов последнего урожая со старыми, оставшимися после предыдущего.

Чтобы определить, насколько фундук или грецкий орех хорош, надо разломать его ядрышко пополам. На изломе качественный орех белый и однородный, старые и прогоркшие — полупрозрачные из-за высокого содержания окислившихся жиров.

Почему орехи бывают горькими и невкусными

Потому что находящиеся в орехах жиры под воздействием воздуха окисляются и горчат. Особенно сильно страдают от окисления грецкие орехи и фундук.

http://www.lublu.lv/