Новая судьба старого чайного листа.

С того времени, как древние китайцы впервые открыли целебные свойства чая, он прошел длительный путь, прежде чем стал одним из самых популярных в мире напитков На этом пути искусство выращивания и обработки чайного листа постоянно совершенствовалось, и сегодняшняя чашка чая сильно отличается от того напитка, которым наслаждались китайские эстеты тысячу лег назад. Первые упоминания о чае и чаепитии встречаются в древних китайских текстах. Согласно "Трактату о чае" ("Чацзин"), написанному ученым эпохи Тан (733-804) Лу Юем, китайцы открыли чай около двух с половиной тысячелетий назад. Первоначально чаи использовался в медицине как ингредиент, очищающий организм от токсинов. Со временем, в результате прогресса в области технологии выращивания и обработки чая он перестал быть предметом роскоши и стал повседневным напитком. В китайской народной традиции чай считается одним из семи предметов первой необходимости — наряду с хворостом, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом.

На Тайвань чаеводство пришло из провинции Фуцзянь в начале XVIII века. Климат и другие природные условия Тайваня оказались идеальными для вегетации чайного куста, позволяя снимать от четырех до шести урожаев молодых нежных листьев в году, тогда как в краях с более прохладным климатом это можно сделать лишь три раза. Тайваньский чай очень скоро стал высоко цениться, и двор правившей Китаем маньчжурской династии Цин (1644—1911) начал содействовать развитию тайваньского коммерческого чаеводства. Со второй половины XVIII века в материковый Китай и страны Юго-Восточной Азии ежегодно экспортировалось около 10000 тонн тайваньского чая. Чай был самым важным коммерческим продуктом Тайваня после риса и сахара.

"И цинский двор, и японцы развивали тайваньское чаеводство в коммерческих целях, — говорит Жуань Имин, директор Тайваньской Опытной Чайной Станции. — Тем самым они заложили основу этой отрасли." Цинское правительство в свое время создало Тайваньскую ассоциацию торговцев чаем, которая способствовала развитию торговли чаем, а японцы, осуществлявшие контроль над Тайванем с 1895 по 1945 год, внедрили здесь более передовые приемы выращивания и обработки чая.

Кроме того, японцы увеличили земельные площади, на которых выращивался чай, с 26000 до 46000 гектаров и ввели новые, искусственно созданные его разновидности, используемые для изготовления черного чая, — с учетом конъюнктуры мирового рынка, на котором 90 процентов всей торговли чаем приходится на черный чай. Наибольшей заслугой японцев, по мнению Жуань И-мина, было создание агрономических школ и исследовательских организаций чаеводческого профиля, а также внедрение машин для обработки чая, благодаря чему ежегодный объем его производства увеличился до 20000 тонн.

Во время 2-й мировой войны многие чайные плантации были заброшены или приспособлены для выращивания других культур, нужных японцам в условиях военного времени. К 1945 году ежегодный объем производства чая на Тайване сократился до 1400 тонн. Благодаря помощи правительства Китайской Республики к 1949 году ежегодный объем производства чая вновь поднялся до 10000 тонн. Хотя производство чая в то время было, главным образом, ориентировано на экспорт, правительство вскоре инициировало программу выращивания разновидностей чая для внутреннего рынка и содействия дальнейшему развитию местной чаеобрабатывающей отрасли.

В 1968 году Опытная станция по производству чая, созданная японцами еще в 1903 году, была реорганизована, переименована в Тайваньскую опытную чаеводческую станцию и стала функционировать под началом Управления сельского и лесного хозяйства провинциального правительства. С того времени и поныне она является единственным на Тайване учреждением, ведущим исследования в области чаеводства.

"Наша цель проста: способствовать улучшению качества и раскрытию всех вкусовых достоинств тайваньского чая",— говорит Жуань И-мин.

Так с чего же начинается приготовление чая? Оно начинается с Camellia sinensis — чайного куста. Принадлежа к одному роду, различные виды чайного куста обладают своими специфическими свойствами, которые важны для производства разных типов чая. Для получения желательных свойств старые разновидности используются как материал для селекционной работы. Несколько разновидностей, ведущие свое происхождение от чайных кустов, завезенных когда-то из провинции Фуцзянь, по-прежнему очень популярны, но создаются и новые разновидности чайного куста, например, TTES-12, используемый для производства чая баочжун и улун.

Сочетание хороших условий вегетации, улучшенных разновидностей чайного куста и передовой агротехники обеспечивает хороший урожай чайного листа, но предстоит еще многое сделать, прежде чем чай будет готов к употреблению. "Качество листа, конечно, очень важно, но с точки зрения производства высокосортного конечного продукта это — лишь половина дела,— говорит Чжэн Чжэн-хун, научный сотрудник и заведующий производственным отделом Вэнь-шаньского филиала Тайваньской Опытной Чайной Станции.— Другая половина зависит от процесса обработки чайного листа."

Процесс производства начинается со сбора листа — требующего больших затрат времени и сил занятия, которое состоит в срывании (обычно вручную) молодых листьев, распускающихся в верхней части чайного куста. (В естественном состоянии чайный куст может достигать в высоту от 4,5 до 9 метров, но в условиях культивирования его высота составляет от 0,6 до 1,5 метров). Сроки и эффективность сбора чрезвычайно важны. Если листья будут собраны слишком рано, их аромат не будет вполне сформировавшимся; если же они будут собраны слишком поздно, то стебли будут слишком старыми, толстыми и грубыми. В обоих случаях качество конечного продукта будет невысоким. Для некоторых видов чая листья должны быть подсушены на солнце сразу же после того, как они сорваны, поэтому процесс сбора требует четкой организации, с тем, чтобы наиболее эффективным образом использовать то время суток, когда солнце светит наиболее ярко. Сборщики начинают работать рано, но лучшие листья чая — собранные в период с 10 часов утра до 2 часов дня. В это время утренняя роса уже испарилась с листьев, но еще имеется достаточное количество дневного света для их завяливания до требуемой кондиции.

Ежегодный сбор свежих листьев с каждого гектара составляет приблизительно 4 тонны — из этого количества может быть получена 1 тонна сухого чая. Один работник срывает вручную от 15 до 25 килограммов свежих листьев в день, но высокие требования, касающиеся объема, эффективности и сроков сбора, приводят к одной из наиболее серьезных для данной отрасли проблем — дефициту работников, занятых ручным трудом. Гнуть спину весь день, срывая листья под раскаленным солнцем, — не слишком приятное занятие.

Найти людей, готовых выполнять такую работу, нелегко. Например, в уезде Тайбэй, где большая часть чая собирается вручную, сборщику платят 1400—1500 н.т. долл. (52—56 долл. США) в день, но чаеводы, тем не менее, испытывают немалые трудности с поиском необходимого числа работников для уборки каждого урожая. Оплата труда зависит от цен на чай. Районы, где выращивается чай, известный своим высоким качеством, больше выручают за свою продукцию и могут предложить своим сборщикам более высокую плату. Проблема острее стоит там, где производится чай менее известных марок или сравнительно более низкого качества.

Для решения проблемы хронической нехватки рабочих рук и снижения производственных затрат были сделаны значительные инвестиции в машины, облегчающие выращивание и обработку чая. Некоторые машины, однако, не могут использоваться на горных склонах, а страстные поклонники чая утверждают, что чай, собранный с помощью машин, уступает по качеству собранному ручным способом. Но машины лишь частично решают проблемы отрасли, связанные с дефицитом рабочей силы. С помощью чаеуборочной машины, приводимой в действие одним человеком, можно собрать 350 килограммов свежих листьев в день, а с помощью машины, приводимой в действие двумя работниками, — до 2500 килограммов.

Будучи собранными, листья чая проходят длительный процесс завяли-вания, встряхивания, тепловой обработки, прокатки, дробления, сушки и упаковки. Процесс варьируется в зависимости от типа чая, который должен быть произведен, и каждая стадия оказывает существенное влияние на качество конечного продукта. Задача состоит в том, чтобы достичь определенных уровней ферментации листа и, таким образом, создать различные типы чая — не ферментированный зеленый чай (например, лунц-зин); полуферментированный чай (например, улун); и полностью ферментированный черный чай. Тайвань давно славится своими полуферментированными видами чая.

Новые приемы выращивания и обработки листа, тем не менее, не были в последние десятилетия главной движущей силой развития тайваньской чайной индустрии. Катализатором изменений явился рынок чая. Увеличение затрат на оплату труда, особо заметное в сравнении с основными чаепроизводящими странами — такими, как Индия и Шри Ланка, наряду с другими факторами, как то повышение цен на землю, привело к снижению конкурентоспособности Тайваня на мировом рынке чая. Для того, чтобы выжить, отрасль была вынуждена переориентироваться с экспорта, приносившего ей 80 процентов доходов, на внутренний рынок. Чай стал производиться, преимущественно, в соответствии с вкусами местных потребителей. В отличие от середины 80-х годов, когда на предназначенный для экспорта зеленый и черный чай приходилось 4/5 общего производства всех видов чая, сегодня главный акцент в отрасли делается на производство полуферментированных видов чая — баочжун и улун.

Конечно, внесение коррективов в ассортимент лишь частично решает проблему. В связи с переключением производителей на изготовление полуферментированного чая возникла необходимость улучшения качества и ювышения репутации тайваньского чая на местном потребительском рынке. Одним из наиболее эффективных средств решения этой задачи является спонсорская поддержка и организация конкурсов качества чайного листа и конкурсов мастерства его обработки. В первом случае сравнивается качество продукции, изготовленной производителями из собственного сырья, а во втором — оценивается, кто из них создал наилучший чай из свежих листьев одной партии. "Цель этих конкурсов состоит также в по вышении репутации местного чая,— говорит Чэнь Сюань, директор Вэньшаньского филиала станции, организующей ежегодно до 30 конкурсов.— Они помогают общественности больше узнать о том, какие свойства отличают хороший чай и где его можно приобрести."

Другим, возможно, не столь желательным (если, конечно, не иметь в виду производителей) результатом таких конкурсов является то, что цена чая, удостоенного награды, может стать сверхвысокой — от 20000 до 40000 н.т. долл. за цзинь (тайваньский фунт) (740—1480 долл. США за 0,6 кг). Это — в десять, или даже в двадцать раз дороже других видов чая высшего качества. Это может показаться кому-то абсурдным, но в Азии, где способность человека ценить достоинства чая так же, как и произведения искусства, считается признаком высшей степени утонченности, цены на чай бывают настолько высокими, насколько это может выдержать рынок. Как поясняет Дай Ю-жэнь, заведующий агрономическим отделом Вэньшаньского филиала станции, "существуют покупатели, готовые платить такие суммы, и существует, естественно, баланс между предложением и спросом."

Еще одно направление в стратегии маркетинга — разработка нетрадиционных способов употребления чая и побочных продуктов чаеводства. Традиционно чай употреблялся как таковой. К настоящему времени разработан широкий ассортимент чайных напитков, а также продуктов питания из чая. Было создано много видов ароматизированного чая и продукции с добавками из чая, в том числе желе, конфеты, вина, коктейли и даже мороженое. На Тайване популярны подушки, набитые спитым чаем, поскольку считается, что они оказывают на человека успокаивающее, усыпляющее действие. Подобные новшества активно осваиваются частным сектором, и многие из них оказываются успешными. Диверсификация и упрощение продукции являются двумя основными тенденциями отрасли. Возьмем, например, баночный чай. Он пользуется такой популярностью, потому что делает процесс чаепития более удобным. Людям нравится вкус чая, и сегодня им достаточно лишь потянуть за кольцо на банке, чтобы отведать любимый напиток.

И данные о потреблении чая на Тайване за последние два десятилетия убедительно свидетельствуют, что эти усилия увенчались успехом.

http://www.chaigorod.com/