Мировая индустрия кофе объединяет множество стран-производителей и потребителей кофе. Сорта и типы обработки кофе отличаются большим разнообразием, поэтому разобраться в том, что скрывается за этикеткой на банках кофе, не просто. Музей кофе в колумбийском городе Армения, известном своими кофейными традициями, — одно из немногих мест в мире, где о кофе можно узнать все от «а» до «я».

В мире существуют 2 основных вида кофе — арабика и так называемые твердые сорта (робуста). Разница между ними генетическая, причем арабика — растение гораздо более капризное и требовательное в плане климата, почвы и т.д. Считается, что арабика существенно превосходит твердые сорта по вкусовым качествам и, естественно, намного дороже. Зачастую в розничную продажу поступает смесь разных видов кофе, в которой арабика и робуста присутствуют в пропорции, известной лишь производителю.

В Колумбии выращивают так называемые «мягкие колумбийские сорта арабики». Подобный кофе растет в Кении и Танзании. Мягкая арабика других сортов производится в Центральной Америке и Мексике. В Бразилии - крупнейшем в мире производителе кофе - встречается как арабика, так и твердые сорта. Здесь, однако, кофе растет на больших плантациях, а для уборки урожая используют комбайны, и технологический процесс в большинстве случаев существенно упрощен. В остальных странах Африки и Азии основу кофейной индустрии составляют твердые сорта..

В начале ХХ века впервые был изобретен растворимый кофе, который сейчас составляет основу мировой кофейной индустрии. Как ни странно, переломными моментами в истории этого безобидного продукта стали две мировые войны. Необходимость поставки на фронт кофе, который прост в приготовлении и долго сохраняет вкусовые качества, заставляла производителей совершенствовать технологии.

Сейчас существуют две основные технологии производства растворимого кофе: атомизация и лиофилизация /высушивание/. Первая из них заключается в том, что концентрированный кофейный экстракт распыляется в специальном помещении, где из него потоком горячего воздуха выпаривается вода. Естественно, вместе с водой из экстракта уходит часть ароматических и вкусовых компонентов кофе. В результате такого процесса получается растворимый кофе в виде порошка. Иногда этот порошок подвергают дополнительной обработке, чтобы объединить крупицы кофе в гранулы. Так получается гранулированный кофе.

Идея процесса лиофилизации кофе, который был изобретен около 40 лет назад, состоит в том, чтобы избежать высокотемпературной обработки кофейного экстракта. Вместо этого экстракт, наоборот, замораживают до минус 50 градусов и затем выделяют из него воду в специальной вакуумной камере. Считается, что лиофилизированный кофе обладает более полным ароматом и вкусом. Такой кофе сразу получается гранулированным, причем его гранулы более светлые и гладкие, чем гранулы кофе, произведенного по первой технологии.

http://www.coffeenews.ru/