Cущность этого звена в цепи эволюции двойственна. В нем есть желток и белок, чьи качества, вкус и даже способ употребления различны, хотя и являют собой гармоничное единство.

Кстати, в гастрономическом плане хорошее яйцо тривиально лишь на первый взгляд: три минуты варки всмятку, десять – вкрутую. Главная тонкость его приготовления – в температуре.

При 100°C вода кипит крупными пузырями – и это недопустимо: не пройдет и трех минут, как белок уже переварится, а желток останется холодным! А еще через семь минут белок станет резиновым, желток же приобретет серовато-песочный цвет и начнет отдавать серой.

Сложность в том, что белок затвердевает при 60°C, а желток – при 70°C. А потому яйцо надо варить лишь в закипающей воде, при температуре 80°C, или на несильном пару: шесть минут, чтобы получилось «в мешочек», и одиннадцать – вкрутую… Мраморные яйца Попробуйте сварить яйца в чае – обычном или c пряностями: звездчатым анисом, кардамоном, гвоздикой, корицей и несколькими каплями соевого соуса, который добавит солоноватую ноту и подчеркнет цвет.

Поварите специи в чае в течение 5 минут, затем опустите в него крутые яйца (еще горячие, с надколотой скорлупой), варите еще минуту, затем выключите огонь и остудите их, не вынимая из чая.

Яйца со спаржей на пару. На 2 персоны. Время приготовления: 20 минут.

2 очень свежих яйца 14 ростков зеленой спаржи длиной 15 см 2 ч. л. свеженатертого на самой мелкой терке пармезана 20 г сливочного масла 1 ст. л. миндального (или орехового) масла соль, перец Поместите яйца и спаржу в перфорированную емкость для приготовления на пару. Отрегулируйте кипение воды в пароварке (или кастрюле) на среднем уровне, затем поместите в нее емкость с яйцами и спаржей, закройте крышкой и оставьте на 6 минут.

Одновременно растопите сливочное масло, снимите с огня и добавьте, взбивая, миндальное масло. Готовые яйца опустите не более чем на минуту в очень холодную воду.

Разложите спаржу по тарелкам, полейте ее масляной смесью, посыпьте пармезаном. Очистите яйца, уже в тарелке надрежьте яйцо так, чтобы горячий жидкий желток попал на спаржу; посолите белки, поперчите желтки.

Нежный вкус миндального масла хорошо сочетается с чуть горьковатой спаржей.

Источник: Dytyna.info