• Главная
  • ЛЕНТА НОВОСТЕЙ
  • АРХИВ НОВОСТЕЙ
  • Показы мод
  • Выставки
  • Тренинги и семинары
  • Реклама
  • Контакты
  • RSS feed
  • Издается с 17 октября 2006 года

  • Кухня прямо из моря
    Опубликовано: 2011-07-17 00:00:17

    По давно сложившейся традиции, периодом, когда нужно есть устриц, считаются месяцы, в названии которых есть буква «р»: то есть с сентября по апрель. А вместе с деликатесными моллюсками — и остальные дары моря: кальмаров, креветок, осьминогов и прочих морских гадов, безумно вкусных и нежных, а также исключительно полезных. Считается, что в полудюжине устриц (а их подают только полудюжиной или дюжиной) среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. И ходят слухи, что Казанова съедал дюжину устриц не зря! Не понятно только, как ему удавалось избежать пищевой аллергии: белок в морепродуктах достаточно сложный для усвоения.

    Сегодня современные холодильные установки позволяют нам наслаждаться морепродуктами круглый год с одинаковым успехом. При температуре 2—3 градуса устрица, например, может храниться до 7—10 дней. Кстати, поставка свежих морепродуктов по Киеву осуществляется каждый четверг. Можно, конечно, приготовить и из замороженных моллюсков и членистоногих, но это уже, поверьте, совсем не то. Но мы рады и свежезамороженным. А попробовать ведь хочется и креветку, и морского гребешка… Поэтому и составляют сразу целые композиции – морские коктейли. Классическое ассорти состоит из креветки, кальмара, осьминога, моллюска (как правило, мидии) и кусочков каракатицы. А секретами правильной подготовки разных даров моря к дальнейшему путешествию по нашему столу делится шеф-повар ресторана «Делис» Максим Царский.

    МАСТЕР-КЛАСС

    ОТКРЫТИЕ УСТРИЦЫ

    1. Раковину нужно осмотреть: если ее створки приоткрыты, значит устрица уже умерла и несъедобна. Раковина должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Можно раковину простучать: нас интересует звук наполненности. Если при вскрытии вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте ее немедленно. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Цвет самой устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков — это нормально.

    2. Теперь ее нужно промыть под холодной проточной водой и правильно раскрыть. Можно воспользоваться специальной кольчужной перчаткой, состоящей их проволочных металлических сплетений и напоминающей рукавицу викингов. Но пользоваться ею надо умеючи, ибо кусочки раковины могут отколоться, попасть в дырочки и поранить руку. Поэтому ракушку можно держать просто салфеткой, чтобы колючий и шершавый панцирь не оставил на руке порезов.

    3. Затем потребуется специальный устричный нож. Его введите в том месте, где створки соединяются замком, и проведите по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только моллюск раскроется, коснитесь того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если никак не отреагирует, значит, она мертва.

    4. Раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда для доставки деликатеса необходимы были месяцы, он портился в пути и сок лимона использовался для того, чтобы определить, жива она или нет: при попадании внутрь капельки кислоты живая мгновенно закрывала створки. Теперь, во времена сверхскоростей, самолетов и мощных холодильников, лимонный тест на свежесть считается в некоторой степени обидным. А вот традиция поливать моллюска соком лимона осталась. Так оказалось вкуснее. Едят устрицу специальной вилочкой-трезубцем. Некоторые разрезают ее ножом, некоторые выпивают «залпом», даже не жуя.

    5. Говорят, что в момент вскрытия устрица переживает настоящий стресс, как и во время путешествия к столу. Так что чем быстрее она прибудет к вашему столу, и чем виртуознее будет произведен процесс открывания, тем более ценный деликатес вы отправите в рот. И делать это нужно перед самой-самой подачей. Дома подачу устриц проще организовать на колотом льду. В уловиях ресторана - на морской соли.

    УСТРИЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

    На 1 порцию

    Ингредиенты:

    • Устрицы 6 шт.
    • Соль морская — 200 г
    • Смесь перцев горошком (розовый, душистый, белый, черный)
    • Хлеб украинский черный — 4 тонких кусочка
    • Сыр твердый — 3 тонких кусочка
    • Масло сливочное — 10 г

    Для соуса:

    • Уксус винный — 0,5 ст.
    • Лук-шалот — 10 г

    Время приготовления: 15 минут

    Приготовление:

    Сначала приготовьте соляную «перину». Морскую соль смешайте с перечной смесью и добавьте 0,5 ч. л. воды, для того чтобы она не рассыпалась потом на тарелке. Выложите солевую массу на блюдо и при помощи формочки придайте ей форму цилиндра.

    Теперь возьмите кусочек хлеба, намажьте его очень тонко маслом, положите сыр. Также поступите с остальными кусочками. Теперь получившийся бутерброд оберните пищевой пленкой и очень хорошо спрессуйте. Разверните пленку и острым ножом вырежьте ромбики правильной формы. Выложите их на тарелочку и украсьте петрушкой. Такими мини-бутербродами вкусно заедать свежих устриц.

    И только после этого вскройте устриц и разложите из вокруг соли. Соус, состоящий из винного уксуса и измельченного лука, подайте отдельно в соуснике для желающих.

    Для тех, кто не готов к "живоедению", можно устриц запечь прямо в раковинах вместе с обжаренным шпинатом и луком-шалотом и под сырным соусом, а можно извлечь их и запечь, обернув беконом. В первом случае получатся классические устрицы «Рокфеллер», во втором — «Ангелы верхом на лошади».

    МАСТЕР-КЛАСС

    К «ГЛУБИНАМ» МОРСКОГО КАМЧАТСКОГО КРАБА

    1. Самое вкусное мясо у морского краба спрятано в фалангах ног (клешней, которыми славится омар или лобстер, у них нет). Чтобы получить его все без остатка, а также, чтобы кусочки панциря не попали в него случайно, его нужно правильно разделать. Специальными поварскими ножницами отсеките суставные части.

    2. Сделайте продольный разрез по панцирю предплечья рака. Аналогичный разрез сделайте с другой стороны фаланги. Извлеките мясо из панциря (из него потом при желании можно сварить бульон для соуса) и прощупайте его. Вы должны наткнуться на твердые сухожилия – их, в количестве двух штук на каждую фалангу, извлеките из мяса. В суставных частях тоже содержится немало вкусного мяса. Их тоже прощупайте и удалите хрящи. Мясо рака готово для приготовления салата, ризотто, паэльи и супа, запекания.

    САЛАТ «ЛЕТО НА МОРЕ»

    На 2 порции

    Ингредиенты:

    • Крабовое мясо 1 большая фаланга
    • Авокадо 1шт.
    • Лук-шалот
    • Кинза свежая
    • Майонез 1 ст.л.
    • Сухое карри на кончике ножа
    • Вяленые помидоры 20 г
    • Оливковое масло 1 ст.л.
    • Сок лимона 1 ч.л.
    • Семена кунжута 1 ч.л.
    • Соль и перец по вкусу

    Время приготовления: 15 минут

    Приготовление:

    Авокадо очистите от кожицы и косточки и мелко порубите вместе с луком-шалот и кинзой. Чтобы мякоть авокадо не потемнела, добавьте в массу оливковое масло и сок лимона, а также соль и перец.

    Мясо краба порвите руками на небольшие волокна. Смешайте его с майонезом и карри. Выложите на две тарелки слоями массу из авокадо и массу с крабовым мясом. Сверху украсьте вялеными томатами и посыпьте семенами кунжута.

    БЛЮДА ИЗ ДРУГИХ МОРЕПРОДУКТОВ

    СУП С МИДИЯМИ «ПОЛНЫЙ ШТИЛЬ»

    На 3 порции

    Ингредиенты:

    • Мидии очищенные 300 г
    • Лук-шалот 1 шт.
    • Вино белое сухое 100 г
    • Куриный бульон 200 г
    • Оливковое масло 1 ст.л.
    • Шафран на кончике ножа
    • Сливки (36%) 300 г

    Время приготовления: 30 минут

    Приготовление:

    Обжарьте на оливковом масле мелко порубленный лук-шалот и мясо мидий. Слегка протушите и добавьте вино. Тушите до тех пор, пока вино не упарится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите его до половины объема. Добавьте шафран и сливки. Протушите все в течение 10—15 минут. Затем перебейте все в блендере, процедите через сито. Подавайте горячим.

    СЫРНЫЙ СУП-ПЮРЕ «ФИЕСТА И СИЕСТА»

    На 3 порции

    Ингредиенты:

    • Коктейль из морепродуктов (мидии, осьминоги, кальмары, креветки, гребешки, ракушки «поллюрт») 300 г
    • Лук-шалот 1 шт.
    • Куриный бульон 100 г
    • Вино белое сухое 100 г
    • Сыр плавленый 2 банки
    • Сыр с голубой плесенью 100 г
    • Растительные сливки (36%)
    • Батон 200 г

    Время приготовления: 20 минут

    Приготовление:

    Лук-шалот мелко порежьте. Смешайте с вином и бульоном, и протушите до уменьшения в объеме наполовину. Часто помешивая массу на медленном огне, добавьте плавленый и сыр с плесенью, сливки, и дождитесь их полного растворения. Варите, помешивая до полного загустения.

    Готовый коктейль из морепродуктов разделите на три части и разложите в тарелки. Залейте готовым горячим супом. Сверху посыпьте кубиками поджаренного батона.

    ПАСТА «ЛАМБАДА»

    На 4 порции

    Ингредиенты:

    • Спагетти из твердых сортов пшеницы 300 г
    • Коктейль их морепродуктов 500 г
    • Вино сухое белое 100 г
    • Лук-шалот 1 шт.
    • Оливковое масло 2 ст.л.
    • Сливки (36%) 100 г
    • Сыр пармезан 100 г
    • Зеленый лук, томаты и свежий базилик для украшения

    Время приготовления: 20 минут

    Приготовление:

    Спагетти отварите в подсоленной воде до состояния «аль-денте» — чтобы они были слегка недоваренными (8—10 минут). Пока макароны варятся, на оливковом масле поджарьте в течение 10 минут мелко порезанный лук-шалот и коктейль из морепродуктов. Добавьте вино и протушите до тех пор, пока масса не упарится наполовину. Добавьте сливки и тертый сыр, варите до полного растворения сыра. Готовые макароны процедите, выложите на блюдо, сверху полейте соусом из морепродуктов и украсьте зеленью и томатами.

    ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА «СЕГОДНЯ» НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ

    АВТОР: Людмила Кулиничева, г. Киев

    ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

    Ингредиенты:

    • Тушка щуки
    • Лук репчатый 2 шт.
    • Хлеб пшеничный 3 ломтика
    • Молоко 1 ст.
    • Масло сливочное 50 г
    • Яйцо 2 шт.
    • Вода 0,5 ст.
    • Соль, перец по вкусу
    • Лавровый лист 4 шт.
    • Зелень, лимон и помидор для украшения

    Приготовление:

    Щуку очистите, подрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите "чулком". Отделите мякоть от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйца, масло и взбейте смесь лопаткой, начините ей "чулок". На фольге, сложенной вдвое, выложите лавровые листья, на них — щуку, посолите, полейте лимонным соком. Заверните края фольги, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В него влейте воду. Щуку в фольге положите на противень и поставьте в духовку при t =180 °С на 1,5—2 ч. Готовую рыбу остудите, после этого разверните, уложите на блюдо и украсьте зеленью, лимоном, помидорами.

    АВТОР: Лидия Литвинчук, г. Одесса

    КАПУСТНО-БЛИННЫЙ ТОРТ

    Ингредиенты:

    • Капуста белокочанная — 1 средний кочан
    • Для блинного теста:
    • Кефир — 0,5 л
    • Яйцо — 1 шт.
    • Сода — 0,5 ч. л.
    • Мука — сколько возьмет тесто
    • Сахар — 1 ст.л.
    • Растительное масло — 100 г
    • Майонез — 250 г
    • Чеснок — 2 зубка
    • Зелень укропа
    • Соль по вкусу

    Приготовление:

    Листья капусты отварите и остудите. Приготовьте блинное тесто консистенции густой сметаны. Обмакивайте в него капустные листы и обжаривайте их на разогретом растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Остудите капустные блины.

    Приготовьте "крем": смешайте майонез, чеснок, зелень укропа. Каждый "корж" промажьте "кремом" и сложите один на один, дайте пропитаться не менее часа.

    Елена Жога
    Источник


    Внимание!!! При перепечатке авторских материалов с Pannochka.net активная ссылка (не закрытая в теги noindex или nofollow, а именно открытая!!!) на портал "Издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net" обязательна.


    ООО "Мегапрайм груп" (Megaprime Group LLC)
    Тел. +380-50-441-7388; ICQ: 390513874
    Электронная почта проекта: info@pannochka.net. Корпоративные контакты: info@megaprime.com.ua, www.megaprime.com.ua
    Партнеры: E-NEWS.com.ua, E-FINANCE.com.ua, NEBOLEY.com.ua, AgriNEWS.com.ua, Bookmarket.in.ua
    megaprime.com.ua
    bigmir)net TOP 100
    Яндекс цитирования
    Яндекс.Метрика
    © ООО "Мегапрайм груп". Все права защищены.
    При использовании материалов сайта в печатном или электронном виде активная ссылка на pannochka.net обязательна. Мнения авторов могут не совпадать с позицией редакции. За содержание рекламы ответственность несет рекламодатель. Права на информацию, представленную на pannochka.net, принадлежат ООО "Мегапрайм груп".