Яичница-глазунья и свежий творог со сметаной, бутерброд с аппетитной колбаской и белковый крем на праздничном торте, парное молоко и курочка-гриль – казалось бы, совершенно разные продукты и блюда, что между ними может быть общего? А между тем, это самое «общее», увы, имеется, и имя ему – сальмонелла.

К роду Сальмонелла (Salmonella) относятся около 2 000 грамотрицательных бактерий в виде палочек с длинными жгутиками, за счет которых они достаточно подвижны, содержат специфический эндотоксин. Опасны для людей порядка 100 разновидностей бактерий этого рода, получивших свое название по имени ветеринара Дэниела Элмера Салмона. Впервые удалось выделить сальмонелл в конце XIX века из тканей органов скончавшегося мужчины, были они получены и из мяса, которым поужинал покойный за день до смерти. Эти бактерии являются возбудителями сальмонеллеза, тяжелого инфекционного зооантропоморфного заболевания, которое распространено по всему земному шару и с каждым годом число заболевших возрастает.

Не существует каких-либо особых групп риска, которые «предрасположены» к этому заболеванию, это не зависит ни от достатка, ни от возраста, ни от пола. Однако следует отметить, что сальмонеллез крайне опасен для детей первого года жизни, собственный иммунитет у которых еще не сформирован окончательно, а материнский уже не действует. Вы можете заболеть, купив мясо, молоко или яйца на стихийном рынке, но можете свалиться и после ужина в дорогом ресторане, если шеф-повар не следит за порядком в холодильниках, или сыры (к примеру,моцарелла) стоят на кухне просто на рабочей поверхности.

Клинические проявления сальмонеллеза весьма различны – это могут быть как признаки отравления, гастроэнтеритов и гастроэнтероколитов, с тошнотой, рвотой, диареей, обезвоживанием, болями, ознобом, головной болью и слабостью, так и симптомы, характерные для шока или сепсиса, возможно также носительство без выраженных признаков заболевания.

В последнее время врачи обеспокоены учащением вспышек заболеваемости сальмонеллезом в стационарах лечебных учреждений, чаще в детских отделениях и роддомах. Возбудителем в этих случаях преимущественно становится Salmonella typhimurium, так называемый госпитальный штамм сальмонеллы. Эти бактерии нечувствительны к большому количеству антибактериальных препаратов, способны выдерживать высокие температуры на протяжении длительного времени, содержание эндотоксина в них повышено, вследствие чего они более агрессивны. В отличие от «традиционного» сальмонеллеза, который активизируется в теплое время года, вспышки сальмонеллеза госпитального могут иметь место и зимой. Считается, что в ходе мутаций такие же отличительные особенности могут приобрести и другие штаммы этих бактерий.

Коварство сальмонелл в том, что даже обильно «сдобренное» ними блюдо, в котором бактерии не только способны сохраняться длительное время, но и активно размножаться, не изменяет вкус и внешний вид. В обычной воде сальмонелла жизнеспособна до трех месяцев, в мясе и мясопродуктах – до четырех месяцев, в сыре – в течение года, в яйцах и на яичной скорлупе этот срок составляет 24 дня.

Соление и копчение практически не влияют на сальмонелл, они устойчивы к низким температурам при замораживании продуктов, выживают и при недостаточной термической обработке.

Как правило, заражение сальмонеллезом человека происходит от домашних животных (коров, овец, коз, свиней), их мяса и молока, птицы (кур, гусей, уток), их мяса и яиц – в основном, это алиментарный (пищевой) сальмонеллез. Носителями сальмонеллеза могут быть также голуби, кошки, собаки и мелкие грызуны, возбудитель содержится в их экскрементах. У животных, как и у людей, бывает острое течение болезни, но встречается и скрытое носительство. Возможна передача заболевания от человека к человеку: от непосредственно больных людей, медперсонала, носителей бактерий через пищу, грязные руки, различные предметы (контактно-бытовой способ). Случается и так называемое перекрестное заражение продуктов, в которых сальмонелла обычно не встречается (рыба, морепродукты и другие), при их неправильном хранении, к примеру, рядом с сырым мясом и яйцами, путем переноса бактерий

nedug.ru