Соусы способствуют повышению вкусовых качеств блюд, позволяют расширить их ассортимент, улучшить внешний вид, сделать более аппетитными и полезными.

Соус молочный
Пшеничную муку подсушить в духовке на сковороде без жира так, чтобы не изменился ее цвет, дать остыть.

Молоко вскипятить, четвертую его часть охладить и развести в нем подсушенную муку.

Полученную смесь процедить и влить, непрерывно помешивая, в остальное молоко, дать покипеть 5—8 минут.

Готовый соус заправить сливочным маслом. В зависимости от предназначения молочный соус может быть густым (для связывания фарша), средней густоты (для запекания) или полужидким (к горячим овощным или крупяным блюдам). Если он предназначен для заливания пудингов, запеканок, в него нужно добавить сахар.

Молоко — 100 мл, мука для соуса густого — 12 г, для соуса средней густоты — 8 г, для полужидкого — 5 г, масло сливочное — 5 г, сахар — 3 г.

Соус белый
Его используют тогда, когда употреблять молоко противопоказано. Подсушенную в духовке муку развести в части охлажденного мясного или рыбного бульона либо овощного или рисового отвара, влить в остальную часть доведенного до кипения бульона или отвара и проварить 15—20 минут.

Затем процедить, посолить, дать еще раз вскипеть, заправить сливочным маслом и небольшим количеством лимонного сока или лимонной кислоты.

Бульон или отвар — 100 мл, мука — 4 г, масло сливочное — 5 г, сок лимонный — 3 мл, кислота лимонная — 0,1 г.

Соус сметанный
Его готовят на сметане или с добавлением мясного бульона (крупяного отвара). Половину сметаны вскипятить, в остальной развести муку, предварительно подсушенную в духовке. Смесь соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, дать покипеть до загустения, процедить, посолить и вновь довести до кипения.

Если соус готовится на бульоне или отваре, подсушенную муку развести частью холодного бульона (отвара), влить постепенно в кипящий бульон или отвар, добавить сметану, посолить, дать покипеть на небольшом огне 10 минут, затем процедить и снова довести до кипения. Заправить сливочным маслом.

Сметана — 50 г, бульон или отвар (вода) — 50 мл, мука — 5 г, масло сливочное — 5 г.

Соус томатно-сметанный
Томатную пасту развести небольшим количеством бульона, отвара или воды, влить в горячий бульон (отвар, воду), положить сметану, посолить, довести до кипения, добавить разведенную в холодном бульоне (отваре, воде) подсушенную муку. Все прокипятить 10 минут, процедить, еще раз вскипятить, заправить маслом.

Сметана — 50 г, бульон (отвар, вода) — 50 мл, мука — 5 г, паста томатная — 5 г, масло сливочное — 5 г.

Соус луковый
Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета. К нему добавить муку, также обжаренную до светло-желтого цвета. Затем подлить при постоянном помешивании бульон или воду, проварить несколько минут, после чего посолить и заправить сметаной.

Лук — 20 г, бульон — 120 мл, масло сливочное — 5 г, мука — 10 г, сметана — 15 г.

Соус фруктовый из свежих яблок
Очищенные, нарезанные дольками яблоки опустить в кипящую воду, добавить сахар и варить до мягкости. Затем яблоки протереть через сито, довести пюре до кипения и влить в него разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал, снова довести до кипения.

Яблоки — 100 г, вода — 50 мл, сахар — 25 г, крахмал — 3 г.

Соус из сушеных фруктов
Сушеные фрукты перебрать, промьпъ, залить кипящей водой и оставить для набухания в закрытой посуде на 2—3 часа. Затем сварить в той же воде, отвар процедить, фрукты протереть через сито, соединить с отваром, вскипятить, влить разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал и довести до кипения.

Фрукты сушеные — 20 г, вода — 100 мл, сахар — 16 г, крахмал — 4 г.

medbe.ru